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"Le saint-pierre est un joli
poisson et on a cherché très longtemps la cuisson qui le respectait le mieux.
Je n'étais jamais satisfait car je n'avais pas le rendu que je voulais
vraiment. Un jour, on a trouvé une solution : on le fait cuire seulement
sur la peau. Il est quasiment cru sur le dessus, donc on retrouve un jeu de
textures qui exprime toute la fraîcheur du poisson. Quand on y est enfin
parvenu, on s'est dit qu'ainsi on respectait vraiment son goût et sa texture d'origine."
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 15
Repos : 15 min
Ingrédients
1 saint-pierre de 2 kg
1 filet d'huile d'olive
Le zeste d'un citron vert
2 mini-betteraves chioggia
Mini-betteraves
8 mini-betteraves
10 g de beurre
5 mini-betteraves chioggia
Huile d'olive
Algues dulse et wakamé
100 g d'algues dulse
100 g d'algues wakamé
10 cl d'huile de sésame
20 g de jus de yuzu
20 g de ponzu-yuzu (sauce japonaise à base de sauce soja et de jus de yuzu)
Garniture
50 g de lard de Colonnata
4 feuilles d'oyster leave
2 tranches de pain de mie
Jus de coquillage
1 kg de moules
50 g d'oignon
50 g de carotte
50 g de poireau
300 g de vin blanc
800 g d'eau
Huile d'olive
Sauce coquillage
500 g de jus de coquillage
400 g de crème liquide
Appareil poivre en siphon
350 g de sauce coquillage
4 jaunes d'oeufs
2 gouttes de décoction de poivre de Madagascar Baume des anges
Sel
Poivre
Progression
Préparation du jus de coquillage
• Pelez et coupez l'oignon, la carotte et le poireau.
• Faites revenir la garniture aromatique à l'huile d'olive, puis ajoutez les moules.
• Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
• Mouillez avec l'eau et laissez cuire 20 min. Passez au chinois ; vous obtenez 1 l de liquide.
• Faites-le réduire à 100 g pour l'utiliser en préparation de sauces.
Préparation du saint-pierre
• Levez les filets du saint-pierre et détaillez-en 4 beaux morceaux à l'aide d'un grand couteau.
Mini-betteraves
• Faites blanchir les mini-betteraves en les plongeant dans de l'eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez, retirez la peau à l'aide d'un couteau d'office, puis glacez-les avec le beurre dans une casserole. Assaisonnez.
• Détaillez les mini-betteraves chioggia en lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive.
Algues dulse et wakamé
• Rincez chaque type d'algues séparément en les passant 3 x 5 min dans des bains d'eau froide, puis égouttez-les. Assaisonnez-les en partageant l'huile de sésame, le jus de yuzu et le ponzu-yuzu.
Rincer les algues plusieurs fois permet d'en retirer le sel.
Garniture
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Taillez 2 fines tranches de lard à la trancheuse, puis détaillez 4 disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Détaillez également 8 disques d'oyster leaves de 2 cm de diamètre ainsi que 4 disques de pain de mie de 5 cm de diamètre. Enfournez les disques de pain de mie pour 6 min.
Sauce coquillage
• Dans une casserole, faites réduire le jus de coquillage jusqu'à en obtenir 50 g. Ajoutez la crème, puis laissez réduire à nouveau de manière à obtenir 350 g de liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre et passez au chinois. Vérifiez l'assaisonnement une nouvelle fois.
Appareil poivre en siphon
• Récupérez la sauce coquillage, puis mélangez-la avec les jaunes d'oeufs, la décoction de poivre et du sel à l'aide d'un fouet. Débarrassez dans un plat et faites cuire 30 min à 100 °C au four vapeur. Débarrassez dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Cuisson du saint-pierre
• Faites cuire les filets de poisson à la plancha 2 à 3 min avec de l'huile d'olive. Salez et poivrez côté peau, puis passez-les 1 min sous la salamandre. Râpez le zeste de citron vert et de la chioggia crue sur les filets cuits à l'aide d'une Microplane.
Dressage et finitions
• Sur le côté d'une assiette, dressez harmonieusement 2 mini-betteraves cuites, les algues, 2 lamelles de betterave chioggia, un croûton surmonté de lard de Colonnata et 2 disques d'oyster leaves. Sur l'autre côté, déposez le filet de saint-pierre. Servez l'appareil poivre en siphon dans une saucière.
Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez également faire cuire l'appareil dans un four traditionnel à 100 °C (th. 3-4) pendant 30 min. Vous pouvez terminer la cuisson des filets de saint-pierre en les passant 1 min sous le gril du four à 150 °C (th. 5) si vous n'avez pas de salamandre. Cette étape permet de conserver l'aspect translucide du poisson.
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 15
Repos : 15 min
Ingrédients
1 saint-pierre de 2 kg
1 filet d'huile d'olive
Le zeste d'un citron vert
2 mini-betteraves chioggia
Mini-betteraves
8 mini-betteraves
10 g de beurre
5 mini-betteraves chioggia
Huile d'olive
Algues dulse et wakamé
100 g d'algues dulse
100 g d'algues wakamé
10 cl d'huile de sésame
20 g de jus de yuzu
20 g de ponzu-yuzu (sauce japonaise à base de sauce soja et de jus de yuzu)
Garniture
50 g de lard de Colonnata
4 feuilles d'oyster leave
2 tranches de pain de mie
Jus de coquillage
1 kg de moules
50 g d'oignon
50 g de carotte
50 g de poireau
300 g de vin blanc
800 g d'eau
Huile d'olive
Sauce coquillage
500 g de jus de coquillage
400 g de crème liquide
Appareil poivre en siphon
350 g de sauce coquillage
4 jaunes d'oeufs
2 gouttes de décoction de poivre de Madagascar Baume des anges
Sel
Poivre
Progression
Préparation du jus de coquillage
• Pelez et coupez l'oignon, la carotte et le poireau.
• Faites revenir la garniture aromatique à l'huile d'olive, puis ajoutez les moules.
• Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
• Mouillez avec l'eau et laissez cuire 20 min. Passez au chinois ; vous obtenez 1 l de liquide.
• Faites-le réduire à 100 g pour l'utiliser en préparation de sauces.
Préparation du saint-pierre
• Levez les filets du saint-pierre et détaillez-en 4 beaux morceaux à l'aide d'un grand couteau.
Mini-betteraves
• Faites blanchir les mini-betteraves en les plongeant dans de l'eau bouillante salée pendant 30 min. Égouttez, retirez la peau à l'aide d'un couteau d'office, puis glacez-les avec le beurre dans une casserole. Assaisonnez.
• Détaillez les mini-betteraves chioggia en lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Assaisonnez-les avec du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive.
Algues dulse et wakamé
• Rincez chaque type d'algues séparément en les passant 3 x 5 min dans des bains d'eau froide, puis égouttez-les. Assaisonnez-les en partageant l'huile de sésame, le jus de yuzu et le ponzu-yuzu.
Rincer les algues plusieurs fois permet d'en retirer le sel.
Garniture
• Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Taillez 2 fines tranches de lard à la trancheuse, puis détaillez 4 disques de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Détaillez également 8 disques d'oyster leaves de 2 cm de diamètre ainsi que 4 disques de pain de mie de 5 cm de diamètre. Enfournez les disques de pain de mie pour 6 min.
Sauce coquillage
• Dans une casserole, faites réduire le jus de coquillage jusqu'à en obtenir 50 g. Ajoutez la crème, puis laissez réduire à nouveau de manière à obtenir 350 g de liquide. Assaisonnez avec du sel et du poivre et passez au chinois. Vérifiez l'assaisonnement une nouvelle fois.
Appareil poivre en siphon
• Récupérez la sauce coquillage, puis mélangez-la avec les jaunes d'oeufs, la décoction de poivre et du sel à l'aide d'un fouet. Débarrassez dans un plat et faites cuire 30 min à 100 °C au four vapeur. Débarrassez dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Cuisson du saint-pierre
• Faites cuire les filets de poisson à la plancha 2 à 3 min avec de l'huile d'olive. Salez et poivrez côté peau, puis passez-les 1 min sous la salamandre. Râpez le zeste de citron vert et de la chioggia crue sur les filets cuits à l'aide d'une Microplane.
Dressage et finitions
• Sur le côté d'une assiette, dressez harmonieusement 2 mini-betteraves cuites, les algues, 2 lamelles de betterave chioggia, un croûton surmonté de lard de Colonnata et 2 disques d'oyster leaves. Sur l'autre côté, déposez le filet de saint-pierre. Servez l'appareil poivre en siphon dans une saucière.
Si vous n'avez pas de four vapeur, vous pouvez également faire cuire l'appareil dans un four traditionnel à 100 °C (th. 3-4) pendant 30 min. Vous pouvez terminer la cuisson des filets de saint-pierre en les passant 1 min sous le gril du four à 150 °C (th. 5) si vous n'avez pas de salamandre. Cette étape permet de conserver l'aspect translucide du poisson.
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