L'Arbre (Gruson,
Nord) n'a pas vacillé depuis son rachat par le groupe Pascal Boulanger en
juillet 2016. Le chef Nicolas Gauthier
a brièvement succédé Yorann Vandriessche aux fourneaux du restaurant 1 étoile Michelin, avant que Saïd Ben Belkacem hérite de la place et
du titre depuis le mois de mai dernier. Second de Yorann Vandriessche pendant
un an, il a fait ses classes chez Alain
Ducasse à Londres, puis chez Joël
Robuchon à Monaco, et ses preuves auprès d'Alain Bianchin dans ses restaurants
étoilés en Belgique. Il a été demi-chef de partie puis second de cuisine à La
Villa Loraine, au Chalet de la forêt et enfin au restaurant Alain Bianchin à
Bruxelles.
Un travail d'équipe revendiqué
Le chef belge reste d'ailleurs son mentor et Saïd Ben Belkacem l'appelle régulièrement, "pour des conseils et des échanges en toute simplicité". À L'Arbre, depuis plusieurs mois déjà, bien guidé, il assurait le poste de chef sans en avoir le titre, avec le sens des responsabilités. "Obtenir le poste officiellement fait passer de l'ombre à la lumière et permet d'aller en salle", note-t-il, s'efforçant de sortir des cuisines le plus possible pour aller à la rencontre des clients. Saïd Ben Belkacem - qui se définit comme "apprenti chef" - s'appuie sur sa toute aussi jeune équipe de deux cuisinières et deux serveurs, et sur Killian Bouveret, directeur de salle et sommelier qui est arrivé en même temps que lui.
La mer comme inspiration
Le jeune chef a façonné une nouvelle carte à son image, toujours à base de poissons comme il se doit à L'Arbre, et qu'il change toutes les deux semaines. Un menu le midi propose deux entrées, deux plats et un dessert du moment pour 27 € (2 services) ou 38 € (3 services) et une carte ou les entrées et les plats se déclinent autour d'un fruit de mer, d'un poisson et d'une viande, à l'image du Homard tiédi au beurre salé, avec ses pinces en raviole au chorizo et sa sauce homardine. Sans oublier les menus surprise à 49 et 97 € (4 et 5 services) qui lui permettent de libérer sa créativité. "Un client vient toutes les semaines depuis le mois de mai. Il me faut ne pas le lasser", raconte-t-il. Un défi au quotidien à relever.
#LArbre# #SaïdBenBelkacem#
Un travail d'équipe revendiqué
Le chef belge reste d'ailleurs son mentor et Saïd Ben Belkacem l'appelle régulièrement, "pour des conseils et des échanges en toute simplicité". À L'Arbre, depuis plusieurs mois déjà, bien guidé, il assurait le poste de chef sans en avoir le titre, avec le sens des responsabilités. "Obtenir le poste officiellement fait passer de l'ombre à la lumière et permet d'aller en salle", note-t-il, s'efforçant de sortir des cuisines le plus possible pour aller à la rencontre des clients. Saïd Ben Belkacem - qui se définit comme "apprenti chef" - s'appuie sur sa toute aussi jeune équipe de deux cuisinières et deux serveurs, et sur Killian Bouveret, directeur de salle et sommelier qui est arrivé en même temps que lui.
La mer comme inspiration
Le jeune chef a façonné une nouvelle carte à son image, toujours à base de poissons comme il se doit à L'Arbre, et qu'il change toutes les deux semaines. Un menu le midi propose deux entrées, deux plats et un dessert du moment pour 27 € (2 services) ou 38 € (3 services) et une carte ou les entrées et les plats se déclinent autour d'un fruit de mer, d'un poisson et d'une viande, à l'image du Homard tiédi au beurre salé, avec ses pinces en raviole au chorizo et sa sauce homardine. Sans oublier les menus surprise à 49 et 97 € (4 et 5 services) qui lui permettent de libérer sa créativité. "Un client vient toutes les semaines depuis le mois de mai. Il me faut ne pas le lasser", raconte-t-il. Un défi au quotidien à relever.
#LArbre# #SaïdBenBelkacem#
Publié par Emmanuelle COUTURIER
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