Ingrédients pour quatre
personnes
• 100 g de foie gras cru
• 20 g de truffe fraîche
• 10 cl de lait
• 10 g de pelure de truffe
• 60 cl de crème liquide
• 1 jaune d'oeuf
• 50 cl de bouillon de volaille
• 4 escalopes de foie gras
• 1 topinambour
• 1 carotte
• 1 betterave jaune
• 1 carotte jaune
• 1/4 de céleri boule
Progression
• Préparer la royale : mixer le foie gras cru avec le lait chaud et 10 cl de crème liquide. Passer la préparation au chinois étamine, puis ajouter le jaune d'oeuf et rectifier l'assaisonnement.
• Disposer l'appareil dans des assiettes creuses. Les cuire au four vapeur à 84 °C, pendant 20 minutes.
• Tailler tous les légumes en brunoise. Les cuire dans le bouillon de volaille, puis mettre de côté les légumes. Faire réduire de moitié le bouillon avec 50 cl de crème.
• Ajouter la pelure de truffe, assaisonner puis mixer. Récupérer l'émulsion (l'écume) pour le dressage.
• Tailler les 2/3 de la truffe en brunoise et l'ajouter à la brunoise de légumes. Cuire les escalopes de foie gras à la poêle. Tailler en julienne la truffe restante.
Dressage
• Chauffer les royales. Ajouter la brunoise de légumes truffés, l'escalope de foie gras, puis l'écume. Terminer en décorant avec la julienne de truffe.
Vin conseillé : côtes-du-rhône, Château de Fonsalette, blanc 2007, d'Emmanuel Reynaud.
• 100 g de foie gras cru
• 20 g de truffe fraîche
• 10 cl de lait
• 10 g de pelure de truffe
• 60 cl de crème liquide
• 1 jaune d'oeuf
• 50 cl de bouillon de volaille
• 4 escalopes de foie gras
• 1 topinambour
• 1 carotte
• 1 betterave jaune
• 1 carotte jaune
• 1/4 de céleri boule
Progression
• Préparer la royale : mixer le foie gras cru avec le lait chaud et 10 cl de crème liquide. Passer la préparation au chinois étamine, puis ajouter le jaune d'oeuf et rectifier l'assaisonnement.
• Disposer l'appareil dans des assiettes creuses. Les cuire au four vapeur à 84 °C, pendant 20 minutes.
• Tailler tous les légumes en brunoise. Les cuire dans le bouillon de volaille, puis mettre de côté les légumes. Faire réduire de moitié le bouillon avec 50 cl de crème.
• Ajouter la pelure de truffe, assaisonner puis mixer. Récupérer l'émulsion (l'écume) pour le dressage.
• Tailler les 2/3 de la truffe en brunoise et l'ajouter à la brunoise de légumes. Cuire les escalopes de foie gras à la poêle. Tailler en julienne la truffe restante.
Dressage
• Chauffer les royales. Ajouter la brunoise de légumes truffés, l'escalope de foie gras, puis l'écume. Terminer en décorant avec la julienne de truffe.
Vin conseillé : côtes-du-rhône, Château de Fonsalette, blanc 2007, d'Emmanuel Reynaud.
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