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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 rougets barbets de 0,200 à 0,250 kg
- 4 pieds de couteau
- 0,050 kg de chorizo ibérique
- 0,050 kg de beurre
- 4 endives
- 2 gousses d'ail
- Du thym, du laurier
- 0,050 kg de farine
- 0,050 kg de cacahuètes salées
- 3 pièces de cardamome noire
- Du jus d'agrume
- De l'huile d'olive
Préparer les rougets
- Ébarber, écailler, vider, fileter et désarêter les rougets (voir le Tour de main).
- Les éponger et les réserver au froid.
Pocher les endives
- Préparer les endives (voir le Tour de main), les mettre sous vide avec le jus d'agrumes, l'ail, le thym, le laurier, du sel, du poivre, la cardamome et une pincée de sucre.
- Cuire les endives au four à 87 °C pendant 2 heures.
- Au moment du service couper les endives en 2 dans la longueur et les faire dorer au beurre côté coeur. Réserver le jus de cuisson des sachets.
Réaliser le crumble de cacahuètes
- Mélanger le beurre, la farine, le sucre, les cacahuètes mixées et réserver au froid.
- Étaler cette pâte à 0,5 cm d'épaisseur, cuire 7 minutes au four à 180 °C et, dès la sortie du four, détailler en rectangles de 5 par 12 cm.
Terminer les garnitures et les cuissons
- Tailler le chorizo en fines rondelles, en réserver 12 puis émincer le reste en brunoise.
- Réduire le jus des endives à glace puis laisser infuser avec la brunoise de chorizo.
- Griller les filets de rougets et les couteaux à la plancha.
Dresser
- Disposer sur chaque sablé à la cacahuète 3 lamelles de chorizo et les endives caramélisées.
- Poser dessus les rougets et les couteaux, napper de jus d'agrumes et quelques pousses de salade.
- Servir aussitôt.
L'association poisson, charcuterie, coquillage : quelle merveille.
Vin conseillé : côtes catalanes blanc Lhum, Domaine Roc des Anges, 2012.
- 4 rougets barbets de 0,200 à 0,250 kg
- 4 pieds de couteau
- 0,050 kg de chorizo ibérique
- 0,050 kg de beurre
- 4 endives
- 2 gousses d'ail
- Du thym, du laurier
- 0,050 kg de farine
- 0,050 kg de cacahuètes salées
- 3 pièces de cardamome noire
- Du jus d'agrume
- De l'huile d'olive
Préparer les rougets
- Ébarber, écailler, vider, fileter et désarêter les rougets (voir le Tour de main).
- Les éponger et les réserver au froid.
Pocher les endives
- Préparer les endives (voir le Tour de main), les mettre sous vide avec le jus d'agrumes, l'ail, le thym, le laurier, du sel, du poivre, la cardamome et une pincée de sucre.
- Cuire les endives au four à 87 °C pendant 2 heures.
- Au moment du service couper les endives en 2 dans la longueur et les faire dorer au beurre côté coeur. Réserver le jus de cuisson des sachets.
Réaliser le crumble de cacahuètes
- Mélanger le beurre, la farine, le sucre, les cacahuètes mixées et réserver au froid.
- Étaler cette pâte à 0,5 cm d'épaisseur, cuire 7 minutes au four à 180 °C et, dès la sortie du four, détailler en rectangles de 5 par 12 cm.
Terminer les garnitures et les cuissons
- Tailler le chorizo en fines rondelles, en réserver 12 puis émincer le reste en brunoise.
- Réduire le jus des endives à glace puis laisser infuser avec la brunoise de chorizo.
- Griller les filets de rougets et les couteaux à la plancha.
Dresser
- Disposer sur chaque sablé à la cacahuète 3 lamelles de chorizo et les endives caramélisées.
- Poser dessus les rougets et les couteaux, napper de jus d'agrumes et quelques pousses de salade.
- Servir aussitôt.
L'association poisson, charcuterie, coquillage : quelle merveille.
Vin conseillé : côtes catalanes blanc Lhum, Domaine Roc des Anges, 2012.
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