"C’est un joli cadeau pour les équipes, une belle note d’encouragement". Romain Meder, qui a développé le concept de la naturalité - une cuisine axée sur le végétal - au sein du Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse, a décroché une étoile Michelin et une étoile verte au sein du Domaine de Primard (Guainville), qu’il a rejoint il y a quelques mois. Deux distinctions "bien différentes et tout aussi importantes" à ses yeux : "L’étoile rouge, c’est la reconnaissance du travail et de toute l’expérience que l’on cherche à offrir aux clients. L’étoile verte, j’y tiens, car c’est de notre responsabilité, ça devrait être la normalité, le leitmotiv de tous les restaurants". Bien sourcer ses produits, accompagner et soutenir les agriculteurs… c’est ce que le chef veut transmettre à son équipe, composée majoritairement de jeunes âgés de 18 à 25 ans. "Ce n’est pas simple tous les jours, il faut s’adapter aux changements de saisons, s’adapter à ce que peut nous offrir chaque personne". Un enjeu vital pour notre planète selon Romain Meder.
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"Je ne tiens pas à me perdre dans mon interprétation de la naturalité"
À Primard, le chef poursuit donc ses engagements, même si les moyens sont différents de son ancienne adresse. "Ma façon de penser ou de réfléchir les plats n’a pas changé. C’est la réflexion de la version 3 étoiles en un peu plus simplifiée", explique le chef qui privilégie, par exemple, le menu unique pour mieux gérer "la régularité". Pour l’avenir, Romain Meder ne tient "surtout pas à changer ce [qu’il] fait" avec ses équipes. "J’ai une identité culinaire. Je ne tiens pas à me perdre dans mon cheminement, dans mon interprétation de la naturalité". Les évolutions se feront "naturellement, avec le temps et en douceur, sans que personne ne le ressente véritablement ", explique-t-il, curieux de nouveauté : "jJaime trouver tous les goûts des différents ingrédients et je ne travaille jamais un produit deux fois de la même façon".
Publié par Romy CARRERE
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