Recette de chef à chef : Ris de veau, duxelle de champignons, parfum réglisse

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de ris de veau
- 0,20 L de crème liquide
- 0,070 kg de beurre
- 0,700 kg de champignons de Paris
- 4 échalotes ciselées
- 50 g de morilles déshydratées
- 1 gros cèpe
- 2 bâtons de réglisse
- Du jus de veau réduit
- Un peu d'huile
- Sel, poivre

Préparer la Duxelles (voir le Tour de main)
- Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons hachés.
- Saler, poivrer et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Mouiller à la crème, réduire à consistance et réserver.

Poêler les ris de veau (voir le Tour de main)
- Blanchir les ris de veau, les rafraîchir et les éplucher.
- Gratter les bâtons de réglisse, les fendre en 2 ou 4 suivant la grosseur et en piquer les ris.
- Démarrer la cuisson sur feu vif à l'huile et colorer toutes les faces à feu plus doux.
- Rajouter alors une grosse noix de beurre, assaisonner et terminer la cuisson en arrosant souvent avec le beurre mousseux.

Terminer la sauce
- Réduire le jus de veau avec 2 pincées d'écorces de réglisse.
- Assaisonner, passer au chinois et monter au beurre.

Dresser
- Disposer la Duxelles dans un cercle, recouvrir de tranches de ris de veau et napper de sauce.
- Servir très chaud.

Quelle agréable sensation avec la réglisse.
Vin conseillé : un Cahors "Château La Reyne" 2008.