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Quand elle est arrivée à New York il y a un an et
demi, Laëtitia Rouabah reconnaît qu'elle ne voyait pas beaucoup le
soleil. "On arrivait très tôt le matin et on partait très tard le soir",
se souvient-elle.
Et pour cause: la chef de 33 ans est venue reprendre la tête de la cuisine de Benoît New York, le restaurant d'Alain Ducasse situé dans le quartier des affaires Midtown Manhattan. Elle a succédé à Philippe Bertineau, qui avait passé sept ans aux commandes de la cuisine et obtenu deux étoiles au New York Times en février 2016.
Prendre les rênes de Benoît marque une étape importante dans la carrière ascendante de cette jeune chef. Première femme à diriger la cuisine de l'établissement qui fête ses dix ans cette année - une autre femme, Fabienne Eymard, dirige le Benoît parisien depuis 2015 -, elle est volontiers décrite dans la presse comme un "bébé Ducasse", ayant fait toute sa carrière sous l'aile du chef étoilé. "Je n'ai jamais été confrontée à la discrimination. Au contraire, j'ai été beaucoup aidée, affirme-t-elle. Dans ce milieu, les hommes comme les femmes doivent montrer ce qu'ils savent faire. Si on veut réussir dans ce métier, c'est par le travail."
"On ne s'autorise pas à faire les choses à moitié"
Après sa sortie du CFA de Versailles, elle entre en 2004 dans le groupe hôtelier d'Alain Ducasse par la porte du Relais-Plaza, restaurant du Plaza Athénée, où elle devient chef de partie. Elle occupe le même poste à partir de 2007 au restaurant d'Alain Ducasse à l'hôtel Dorchester à Londres.
Au bout d'un an, il lui propose de devenir sous-chef au Jules Verne, restaurant de la Tour Eiffel. Laëtitia Rouabah est responsable de "60 cuisiniers et 40 serveurs". Elle passe quatre ans dans cette école de la contrainte où la cuisine fonctionne sans gaz et les brigades évoluent dans des espaces réduits. "C'était prenant. Ce n'était pas possible de faire les choses à moitié. D'ailleurs, quand on travaille pour Alain Ducasse, on ne s'autorise pas à faire les choses à moitié."
Elle gagne New York après trois ans aux fourneaux du mythique Allard, le restaurant parisien dirigé par des femmes depuis sa création par Marthe Allard en 1932. "Dans un coin de sa tête, tout le monde a le rêve américain", justifie-t-elle.
À l'époque de son arrivée, Benoît New York sortait d'une rénovation importante destinée à dépoussiérer son image de bistrot français traditionnel, à l'heure où les adresses françaises se multipliaient dans la Grosse Pomme. Laëtitia Rouabah a revu entièrement le menu et travaillé "quatorze heures par jour" pour imprimer sa marque. "Il fallait que je fasse une nourriture à la hauteur du nouveau restaurant", résume-t-elle. Un an plus tard, elle affiche un bilan positif. "On a fait une très belle année. On est content de ce que l'on donne aux clients, on a de plus en plus d'habitués, se félicite-t-elle. Je suis très contente de ce que l'on a accompli. Mais ce n'est pas fini."
#LaetitiaRouabah# #NewYork# #Benoit# Alain Ducasse
Et pour cause: la chef de 33 ans est venue reprendre la tête de la cuisine de Benoît New York, le restaurant d'Alain Ducasse situé dans le quartier des affaires Midtown Manhattan. Elle a succédé à Philippe Bertineau, qui avait passé sept ans aux commandes de la cuisine et obtenu deux étoiles au New York Times en février 2016.
Prendre les rênes de Benoît marque une étape importante dans la carrière ascendante de cette jeune chef. Première femme à diriger la cuisine de l'établissement qui fête ses dix ans cette année - une autre femme, Fabienne Eymard, dirige le Benoît parisien depuis 2015 -, elle est volontiers décrite dans la presse comme un "bébé Ducasse", ayant fait toute sa carrière sous l'aile du chef étoilé. "Je n'ai jamais été confrontée à la discrimination. Au contraire, j'ai été beaucoup aidée, affirme-t-elle. Dans ce milieu, les hommes comme les femmes doivent montrer ce qu'ils savent faire. Si on veut réussir dans ce métier, c'est par le travail."
"On ne s'autorise pas à faire les choses à moitié"
Après sa sortie du CFA de Versailles, elle entre en 2004 dans le groupe hôtelier d'Alain Ducasse par la porte du Relais-Plaza, restaurant du Plaza Athénée, où elle devient chef de partie. Elle occupe le même poste à partir de 2007 au restaurant d'Alain Ducasse à l'hôtel Dorchester à Londres.
Au bout d'un an, il lui propose de devenir sous-chef au Jules Verne, restaurant de la Tour Eiffel. Laëtitia Rouabah est responsable de "60 cuisiniers et 40 serveurs". Elle passe quatre ans dans cette école de la contrainte où la cuisine fonctionne sans gaz et les brigades évoluent dans des espaces réduits. "C'était prenant. Ce n'était pas possible de faire les choses à moitié. D'ailleurs, quand on travaille pour Alain Ducasse, on ne s'autorise pas à faire les choses à moitié."
Elle gagne New York après trois ans aux fourneaux du mythique Allard, le restaurant parisien dirigé par des femmes depuis sa création par Marthe Allard en 1932. "Dans un coin de sa tête, tout le monde a le rêve américain", justifie-t-elle.
À l'époque de son arrivée, Benoît New York sortait d'une rénovation importante destinée à dépoussiérer son image de bistrot français traditionnel, à l'heure où les adresses françaises se multipliaient dans la Grosse Pomme. Laëtitia Rouabah a revu entièrement le menu et travaillé "quatorze heures par jour" pour imprimer sa marque. "Il fallait que je fasse une nourriture à la hauteur du nouveau restaurant", résume-t-elle. Un an plus tard, elle affiche un bilan positif. "On a fait une très belle année. On est content de ce que l'on donne aux clients, on a de plus en plus d'habitués, se félicite-t-elle. Je suis très contente de ce que l'on a accompli. Mais ce n'est pas fini."
#LaetitiaRouabah# #NewYork# #Benoit# Alain Ducasse
Publié par Alexis BUISSON
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