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Pendant trente ans, Denis et Sylvie Gaboriau ont tenu le restaurant Le Champlain à Lille (Nord). Mais suite à des ennuis de santé, le couple remet à plat sa vision de la vie. C'est alors que mûrit un projet de chambres d'hôtes. Pour autant, ils ne passent pas encore le cap d'abandonner la restauration.
En 2006, ils transforment leur maison lilloise de manière à pourvoir y créer quatre chambres. Le restaurant est déménagé dans le même quartier pour gérer plus facilement les deux activités. Le Champlain devient La Table du Champlain et passe de quarante couverts à quinze places et de huit salariés à quatre. "On travaillait bien mais le métier a beaucoup changé, notamment avec les 35 heures. À ce moment-là, on a dû mettre des horaires de services pour les clients et gérer les horaires des salariés est devenu très compliqué".
Un passé de restaurateur rassurant pour les clients
Finalement le couple saute le pas en 2014 et après plusieurs mois de recherches, jette son dévolu sur Le Mas de Cotignac, dans l'arrière-pays varois. Ils ouvrent en septembre 2014, après six mois de travaux, quatre chambres et une table d'hôtes pour laquelle ils mettent en avant leur passé de restaurateur. "Mon activité de chef de cuisine et le Bib Gourmand obtenu à Lille rassurent les clients car dans les tables d'hôtes les propositions de restauration peuvent être très variées", détaille Denis Gaboriau.
S'ils n'ont pas les même normes que dans l'hôtellerie classique, du fait d'avoir moins de cinq chambres, pour la partie restauration les obligations sont les mêmes. "Nous déclarons cette activité comme notre activité professionnelle, nous payons la TVA et le RSI, on a passé le permis d'exploitation, on a une licence pour la vente du vin, on respecte toutes les normes HACCP comme pour un restaurant classique".
L'obligation, en table d'hôtes, de proposer un menu unique ne représente pas un grand changement pour le chef : "Au Champlain, je faisais déjà un menu unique. J'ai toujours aimé que les clients viennent sans savoir ce qu'ils allaient manger, comme s'ils venaient diner chez des amis". Au Mas de Cotignac, le menu complet est facturé à 28 €.
Une nouvelle vie, avec moins de contraintes
La différence majeure est que, désormais, le couple travaille seul. "Ce n'est pas qu'on ne veuille pas embaucher, mais il faut être honnête, avoir moins de salariés, c'est aussi avoir moins de stress. Les normes à appliquer dans la restauration sont beaucoup liées au personnel", explique Sylvie Gaboriau. Ainsi, sans personnel, pas d'obligation d'avoir des vestiaires, de mettre à disposition une douche, de faire appel à la médecine du travail, de gérer des plannings compliqués ou faire face aux absences imprévues.
Denis Gaborian, lui, voit son quotidien changer radicalement. Après 30 ans de vie urbaine à Lille, aujourd'hui c'est son potager et ses arbres fruitiers qui dictent le menu, "c'est une autre façon d'envisager le métier".
Si en saison estivale, l'activité est régulière, hors-saison elle se concentre essentiellement le week-end. Denis Gaboriau reconnait qu'ouvrir en semaine à quelques clients extérieurs, sur réservation, dynamiserait un peu l'activité. "Nous sommes en zone résidentielle. Pour avoir cette autorisation, il faut attendre le changement du plan local d'urbanisme, et obtenir une autorisation commerciale sur la zone. Mais pour le moment, le statut ne nous le permet pas. Et en tant que restaurateur, je ne verrais pas d'un bon oeil qu'une table d'hôtes ouvre à tous sans autorisation, donc par respect pour mes confrères, je me tiens scrupuleusement la règle."
Publié par Marie TABACCHI
Commentaires
Marie TABACCHI
mardi 20 octobre 2015
Bonjour Yves, ils s'en tiennent en effet à ne recevoir à tables que la clientèle qui a dormi sur place. Je vous invite à relire la fin de l'article où M. Gaboriau détaille cet aspect.
mardi 20 octobre 2015