Lorsqu'il est arrivé dans la zone artisanale du Libraire à Bergerac (24), Jean-Louis Bousquet
cherchait avant tout un endroit où installer son activité de traiteur. Le lieu
s'y prêtant, il fait construire un bâtiment un peu plus grand pour accueillir,
en plus, une salle de restaurant. "J'avais le personnel qu'il me fallait en
cuisine pour l'activité traiteur et que je pouvais déployer sur le restaurant."
Le chef avait son idée derrière la tête : proposer une formule à volonté
pour 12 €. Le concept n'existait pas dans la région. "Je me disais qu'il
y avait un créneau à prendre. Sans compter que je m'installais dans une zone artisanale,
où il est facile de se garer." L'idée fait mouche : "La première
semaine, nous étions complets". Jean-Louis Bousquet agrandit très
rapidement les lieux. "J'ai commandé en urgence deux chapiteaux afin d'accueillir
plus de monde." Et les clients ont continué d'affluer. "Nous sommes
allés jusqu'à 260 couverts pendant certains services. Maintenant, cela s'est
stabilisé et nous tournons environ à 120-140 couverts."
Qualité, quantité, convivialité
Pourquoi choisir une formule à volonté ? "Je voulais me
différencier des autres restaurants et proposer quelque chose qui soit adapté
aux gens qui travaillent. Je me suis mis à la place de mes clients. Ce que je
recherche à midi, c'est un prix, de la qualité, de la quantité. Quelque chose
de convivial et simple." C'est pourquoi tout a été pensé pour que les
mangeurs pressés puissent se restaurer rapidement. "Les gens mangent ici en
dix-huit minutes."
"Lorsque j'ai commencé, j'ai fait le compte de toutes mes charges et ce
qu'il me fallait pour couvrir les frais." Pour être rentable, Jean-Louis Bousquet
doit faire au moins 80 couverts par service, durant les cinq jours de la
semaine. "À 80 couverts, je dégage 1,15 € par menu. Au-delà, c'est du
bénéfice." Or, le restaurant est ouvert tous les midis, sept jours
sur sept, aussi bien l'été que l'hiver. Le week-end, le menu à volonté est à 16 €
pour des plats améliorés. Depuis un an, le chef propose également une formule à
24 € avec côte de boeuf et pommes de terre sarladaises en plat principal.
Côté cuisine, vu les volumes engagés, les fournisseurs - que le chef
connaissait déjà par son activité traiteur - jouent le jeu et acceptent de négocier
les prix. Les plats changent tous les jours. Dans l'assiette : du frais en
grande majorité mais pas que. Pour les légumes cuisinés, le chef utilise du
surgelé. Un passage obligé. "Je n'ai pas les moyens de payer quelqu'un pour
éplucher et détailler les légumes." Pour les desserts, certains sont
achetés, d'autres préparés dans le labo. Autre intérêt : "Les plats
sont préparés avec un jour d'avance. Si jamais il vient à manquer de plats du
jour, nous pouvons donc prendre dans le menu du lendemain."
Prévenir le gaspillage
Pour éviter que 'formule à volonté' ne soit synonyme de gaspillage, Jean-Louis
Bousquet place des affiches à côté de ses buffets. "Je préviens mes clients
gentiment de faire attention au gaspillage, ils le comprennent très bien."
Avec le recul, le chef constate que les gens ne mangent pas forcément plus. Ce
qu'ils viennent chercher ici c'est le choix.
Aujourd'hui, la clientèle a quelque peu évolué depuis les débuts. Les
ouvriers du bâtiment, moins nombreux qu'il y a huit ans, ont laissé la place
aux personnes âgées et à des familles. Mais la formule séduit toujours autant.
Publié par Gabrielle Lemestre
