Tous deux diplômés d’une école de commerce, Sébastien Prunier et Louis Jacquot sont aussi des passionnés de cuisine. Au point de créer Les Cuistots migrateurs, un service traiteur dédié aux cuisines du monde qui emploie des réfugiés. "On ne vient pas du monde de la restauration. Notre service traiteur a été hébergé pendant six mois sur une péniche, à mi-temps, mais on a vite vu les limites”, raconte Louis Jacquot. Prudente, la jeune société s’installe alors à Vincennes (Val-de-Marne), au sein de L’Office, pionnier du cookworking en France. "On ne voulait pas investir 300 ou 400 000 € dans un laboratoire. Et puis, au début, on ne sait pas exactement ce dont on a besoin en termes d’espace”, poursuit-il. L’entreprise reste à L’Office pendant deux ans et demi, le temps d’y faire ses armes. “On a appris la vie d’un laboratoire sur le tas. Cela nous a permis de tester notre concept, nos équipes, la logistique, de comprendre ce métier… La plonge et le nettoyage sont pris en charge par L’Office, ce qui simplifie beaucoup la vie au quotidien. C’est très riche : vous rencontrez des débutants comme vous et des gens expérimentés, cela vous apporte des collaborations, des réseaux, des bons plans”, estime le cofondateur. Depuis, la jeune pousse a ouvert un restaurant, aménagé son propre laboratoire à Montreuil (Seine-Saint-Denis), et embauché une vingtaine de personnes.
Une solution tout en souplesse
De son côté, l'Américaine Caleigh Megless, à l’origine du traiteur healthy Keïli, a “démarré en cuisinant à droite, à gauche, dans les locaux d’amis restaurateurs, après leur service”. Mais dans ces conditions, il était “compliqué de faire une production quotidienne”. Lorsque la restauration de la terrasse de Monsieur Bleu, au palais de Tokyo, lui est confiée pendant cinq mois, la jeune femme se tourne elle aussi vers L’Office, dont elle apprécie la souplesse. “À New York, il y a plein de cuisines partagées. Ça m’a semblé une bonne idée, surtout en France où il est si coûteux de créer son entreprise de restauration. Avec le cookworking, j’ai pu m’offrir une grande cuisine avec du matériel et la possibilité de stocker, mais sans engagement dans le temps”, précise-t-elle. Deux ans plus tard, la cuisinière a monté son laboratoire dans le 11e arrondissement, et un coffee shop juste à côté. “Mais lorsque j’ai de gros événements, comme la Fashion week, je retourne à L’Office”, glisse-t-elle.
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Publié par Violaine BRISSART
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