Vous trouverez ci-joint les résultats du quiz gastronomique que nous vous avons proposé dans la newsletter d'hier. Il a été administré aux terminales bac pro du lycée Albert Bayet de Tours (37) et réalisé en collaboration avec l'auteur gastronomique Kilien Stengel.
1 Comment se nomme le chef espagnol réputé en cuisine moléculaire
a. Miguel de Cervantès
b. Salvador Domingo Dalí
c. Ferran Adrià Acosta
Réponse : Ferran Adria patron du restaurant El Bulli est vu comme le champion de la gastronomie moléculaire pour laquelle l'engouement fut un raz de marée chez tous les cuisiniers en manque de créativité au point que certains chefs étoilés ont fait de leurs clients des cobayes pour le compte de l'industrie chimique. Et en fin de repas, l'addition reste très salée pour un sorbet à la sardine élaboré à l'azote liquide nappé d'une chantilly au chocolat.
2 L'absorption de la cuisine moléculaire devrait peut-être être couverte par une assurance, car un restaurant 3 étoiles Michelin, s'est retrouvé avec une trentaine de clients pris de vomissements et de diarrhées. Il s'agit du restaurant
a. Fat Duck en Grande Bretagne
b. Carré des Feuillants à Paris
c. Domaine de Châteauvieux en Suisse
Réponse A : un restaurant proche de Londres
(Textes tirés de l'ouvrage « Petit dictionnaire énervé de la gastronomie », éditions Opportun 2010)
3 Au Moyen Age l'assiette était remplacée par un morceau de pain appelé
a. Racloir
b. Tailloir
c. Taloir
d. Tranchoir
Réponses : Le Tranchoir était une tranche de pain épaisse disposée quelquefois sur une plaque d'ardoise nommée taloir. L'assiette individuelle n'apparu qu'à la renaissance.
4 En 1870, durant le siège de Paris, de quoi était composé le « pain de siège »
a. Farine de sarrasin
b. Sciure de bois
c. Coton
Réponses : Au XIXe siècle, en période de famine on utilisait quelquefois de la Sciure de bois et de terre glaise pour alourdir le pain. On continua, après 1870, d'en fabriquer longtemps pour les « touristes ».
5 Qu'est-ce qu'une drague de fruits de mer ?
a. Un filet de pêche en forme de poche dont l'armature sert de racloir
b. Tenter de séduire un coquillage en vue d'une aventure gustative
c. Un filet de pêche en forme de vaste entonnoir
Réponses : Un filet en forme de poche dont l'armature sert de racloir à coquillage.
(Textes tirés de l'ouvrage « QG500 Testez votre quotient culinaire », éditions Menu Fretin 2009)
6 « Manger bio » est un phénomène qui date des années
a. 1990
b. 1970
c. 1920
Réponse : La révolution biologique tient plus d'une renaissance que d'une révolution. En effet, jusqu'aux années 1920, les fermiers employaient des méthodes naturelles pour nourrir la terre et lutter contre les parasites, les maladies et les mauvaises herbes.
7 Manger bio permets de se maintenir en bonne santé
a. Vrai
b. Faux
En fait, l'intérêt des produits bio réside avant tout dans le respect de l'environnement : il en constitue la raison d'être, alors que les excès des cultures intensives ont épuisé les sols et pollué les eaux. Acheter bio est autant un choix de citoyen que de consommateur.
(Textes tirés de l'ouvrage « Manger et Boire Bio » éditions Eyrolles 2008)
8 Le garum est le nom du Ketchup en Hongrie
a. Vrai
b. Faux
Faux Le garum est un condiment romain. Substitut du sel sous l'antiquité, il correspond à une sauce à base de d'intestins de maquereaux fermentés dans du sel puis séchés au soleil. Le jus le plus qualitatif s'appelait « garum nigrum », servit dans des petits pots comme la moutarde contemporaine, accommodée au vinaigre (oenogarum), à lʹeau (hydrogarum), ou à l'huile (oléogarum). Le garum Pipératum était, quant à lui poivré.
9 De quelle couleur est la moutarde de Bordeaux ?
a. Violette
b. Brune
c. Blonde
Réponse Brune : il existe également en Aquitaine de la moutarde à la truffe ou au piment d'Espelette.
(Textes tirés de l'ouvrage « Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation » édition du temps 2007)
10 le grand cuisinier Paul Bocuse est le chef qui a conservé le plus longtemps ses 3 étoiles Michelin
a. Vrai
b. Faux
Vrai, son restaurant a toujours detenu les 3 étoiles. De plus, pour l'anecdote, cet homme à 3 femmes : une pour travailler, une pour aller se promener a la pêche, et une qui se charge de communiquer pour lui. Il partage son temps entre cette vie polygame et poly professionnelle. On pourrait même lui ajouter une dernière femme, car avant de tenir son restaurant à Collonges-au-Mont-d'Or. Il a fait son apprentissage chez la célèbre Mère Brazier.
11 Comment s'appelle le groupe de cuisiniers mené par un chef ?
a. une troupe
b. une équipe
c. une brigade
Réponse Une brigade : Quoi qu'il en soit un chef est chef d'orchestre, chef de brigade, chef d'armée, voire chef de famille.
(Textes tirés de l'ouvrage « La gastronomie du produit à l'assiette » éditions Alan Sutton 2007)
12 Victor Hugo est l'auteur d'un poème intitulé « Quand les Guignes furent mangées ». Ce poème parle de
a. Pommes
b. Poires
c. Cerises
Cerise : cette poésie fut l'une des rares de Victor Hugo portant sur la gastronomie, bien que nombreux furent les poètes à écrire sur le sujet.
13 Alexandre Dumas parle de truffes de la mer, dans un de ses poèmes. Il s'agit en réalité de
a. Huîtres
b. Dorades
c. Algues alimentaires
Huîtres : dans cette poèsie, il évoqua tous les savants qui ont écrit sur ce sujet sous l'Antiquité.
(Textes tirés de l'ouvrage « Poètes de la bonne chère » éditions Table ronde, 2008)
14 A qui appartient la citation : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. »
a. Louis XIV
b. Brillat-Savarin
c. Charles de Gaulle
Brillat-Savarin : dans « La Physiologie du goût « par contre Charles de Gaulle a dit « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromage ? »
15 Qui chante : La cancan cancoillotte c'est un mets bien franc-comtois, tout en dansant la gavotte, on se beurre la gueule à l'Arbois… ?
a. Aristide Briant
b. Edith Piaf
c. Hubert Félix Thiéphaine
d. Bénabar
Hubert Félix Thiéphaine a écrit "La Cancoillotte" en 1977. La cancoillotte est un fromage de franche comte maigre au lait de vache caillé et écrémé qui est chauffé puis cuit. D'une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C.
16 Le groupe Bel produit ?
a. La vache qui pleure
b. La vache qui rit
c. La vache « grojean »
d. La vache « élevée sous la mère »
Réponse : la Vache qui rit. Le groupe Bel est le spécialiste du fromage fondu avec l'Apéricube: Des petits cubes de fromage fondu aux multiples saveurs, gourmands, ludiques et originaux., en plus d'être fromager depuis 1865.
(Textes tirés de l'ouvrage Le Grand Quiz du Fromage, éditions Delagrave-Lanore 2009)
17 La philosophie de la gastronomie se nomme
a. philogastro
b. gastrophilys
c. gastrosophie
Après, une création de ce mot laissée à Charles fourrier au XIXe siècle puis une période de non utilisation du terme "gastrosophie", durant tout le XXe siècle pendant lequel la gastronomie fut abordée par les aspects scientifiques de l'hygiène alimentaire et les aspects artistiques de l'Art culinaire, la gastrosophie réapparait en France au XXIe siècle sous la plume universitaire de Michel Onfray.
18 Le gastronomisme est une forme de
a. Maladie due à une intoxication alimentaire
b. Conservatisme national et de définition d'identité individuelle
Réponse : B / l'affirmation identitaire de ses attentes gastronomiques ne signifie pas obligatoirement à faire du syndicalisme prorévolutionnaire pour la biodiversité ou de faire du conservatisme féroce appelé «gastronomisme». Il suffit de rester soi-même afin d'être bien dans son assiette. Quand on reste soi-même dans ses choix alimentaires, on refuse naturellement la standardisation, comme les extrémismes patrimoniaux ou commerciaux.
(Textes tirés de l'ouvrage « Gastronomie - Petite philosophie du plaisir et du goût » éditions Bréal. 2010)
19 Quel sommelier fut proclamée Meilleur sommelier du monde en 2000
a. Philippe Faure-Brac
b. Olivier Poussier
c. Enrico Bernardo
Réponse : Olivier Poussier. En outre les gagnants successifs furent
1969 : Armand Melkonian France
1971 : Piero Sattanino Italie
1978 : Giuseppe Vaccarini Italie
1983 : Jean-Luc Pouteau France
1986 : Jean-Claude Jambon France
1989 : Serge Dubs France (Sommelier à " l'auberge de l'Ill " en Alsace chez Haeberlin)
1992 : Philippe Faure-Brac France (Sommelier du Bistrot du Sommelier - Paris)
1995 : Shinya Tasaki Japon
1998 : Markus Del Monego Allemagne
2000 : Olivier Poussier France
2004 : Enrico Bernardo Italie (Sommelier du " Fours Seasons " de l'Hôtel George-V - Paris)
2007 : Andréas Larsson – Suède (chef sommelier du restaurant « Bagatelle »- Oslo)
2010 : Gérard Basset (français travaillant en Grande Bretagne)
(Textes tirés de l'ouvrage « Œnologie et crus des vins » éditions Jérôme Villette. 2009)
20 Lequel de ces crus viticoles n'est pas champenois
a. Bouzy
b. Louvois
c. Tours-sur-Marne
d. Les Bressandes
Réponse : « Bréssandes » qui est un crus bourguignon de l'appellation Beaune. L'appellation Champagne se divise en villages classés grands crus, comprenant les villages suivants de la Montagne de Reims: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy, dans la vallée de la Marne, Aÿ, Tours-sur-Marne et dans la Côte des Blancs, Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry;
(Textes tirés de l'ouvrage « Petit Quiz du vin » éditions Dunod. 2007)
1 Comment se nomme le chef espagnol réputé en cuisine moléculaire
a. Miguel de Cervantès
b. Salvador Domingo Dalí
c. Ferran Adrià Acosta
Réponse : Ferran Adria patron du restaurant El Bulli est vu comme le champion de la gastronomie moléculaire pour laquelle l'engouement fut un raz de marée chez tous les cuisiniers en manque de créativité au point que certains chefs étoilés ont fait de leurs clients des cobayes pour le compte de l'industrie chimique. Et en fin de repas, l'addition reste très salée pour un sorbet à la sardine élaboré à l'azote liquide nappé d'une chantilly au chocolat.
2 L'absorption de la cuisine moléculaire devrait peut-être être couverte par une assurance, car un restaurant 3 étoiles Michelin, s'est retrouvé avec une trentaine de clients pris de vomissements et de diarrhées. Il s'agit du restaurant
a. Fat Duck en Grande Bretagne
b. Carré des Feuillants à Paris
c. Domaine de Châteauvieux en Suisse
Réponse A : un restaurant proche de Londres
(Textes tirés de l'ouvrage « Petit dictionnaire énervé de la gastronomie », éditions Opportun 2010)
3 Au Moyen Age l'assiette était remplacée par un morceau de pain appelé
a. Racloir
b. Tailloir
c. Taloir
d. Tranchoir
Réponses : Le Tranchoir était une tranche de pain épaisse disposée quelquefois sur une plaque d'ardoise nommée taloir. L'assiette individuelle n'apparu qu'à la renaissance.
4 En 1870, durant le siège de Paris, de quoi était composé le « pain de siège »
a. Farine de sarrasin
b. Sciure de bois
c. Coton
Réponses : Au XIXe siècle, en période de famine on utilisait quelquefois de la Sciure de bois et de terre glaise pour alourdir le pain. On continua, après 1870, d'en fabriquer longtemps pour les « touristes ».
5 Qu'est-ce qu'une drague de fruits de mer ?
a. Un filet de pêche en forme de poche dont l'armature sert de racloir
b. Tenter de séduire un coquillage en vue d'une aventure gustative
c. Un filet de pêche en forme de vaste entonnoir
Réponses : Un filet en forme de poche dont l'armature sert de racloir à coquillage.
(Textes tirés de l'ouvrage « QG500 Testez votre quotient culinaire », éditions Menu Fretin 2009)
6 « Manger bio » est un phénomène qui date des années
a. 1990
b. 1970
c. 1920
Réponse : La révolution biologique tient plus d'une renaissance que d'une révolution. En effet, jusqu'aux années 1920, les fermiers employaient des méthodes naturelles pour nourrir la terre et lutter contre les parasites, les maladies et les mauvaises herbes.
7 Manger bio permets de se maintenir en bonne santé
a. Vrai
b. Faux
En fait, l'intérêt des produits bio réside avant tout dans le respect de l'environnement : il en constitue la raison d'être, alors que les excès des cultures intensives ont épuisé les sols et pollué les eaux. Acheter bio est autant un choix de citoyen que de consommateur.
(Textes tirés de l'ouvrage « Manger et Boire Bio » éditions Eyrolles 2008)
8 Le garum est le nom du Ketchup en Hongrie
a. Vrai
b. Faux
Faux Le garum est un condiment romain. Substitut du sel sous l'antiquité, il correspond à une sauce à base de d'intestins de maquereaux fermentés dans du sel puis séchés au soleil. Le jus le plus qualitatif s'appelait « garum nigrum », servit dans des petits pots comme la moutarde contemporaine, accommodée au vinaigre (oenogarum), à lʹeau (hydrogarum), ou à l'huile (oléogarum). Le garum Pipératum était, quant à lui poivré.
9 De quelle couleur est la moutarde de Bordeaux ?
a. Violette
b. Brune
c. Blonde
Réponse Brune : il existe également en Aquitaine de la moutarde à la truffe ou au piment d'Espelette.
(Textes tirés de l'ouvrage « Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation » édition du temps 2007)
10 le grand cuisinier Paul Bocuse est le chef qui a conservé le plus longtemps ses 3 étoiles Michelin
a. Vrai
b. Faux
Vrai, son restaurant a toujours detenu les 3 étoiles. De plus, pour l'anecdote, cet homme à 3 femmes : une pour travailler, une pour aller se promener a la pêche, et une qui se charge de communiquer pour lui. Il partage son temps entre cette vie polygame et poly professionnelle. On pourrait même lui ajouter une dernière femme, car avant de tenir son restaurant à Collonges-au-Mont-d'Or. Il a fait son apprentissage chez la célèbre Mère Brazier.
11 Comment s'appelle le groupe de cuisiniers mené par un chef ?
a. une troupe
b. une équipe
c. une brigade
Réponse Une brigade : Quoi qu'il en soit un chef est chef d'orchestre, chef de brigade, chef d'armée, voire chef de famille.
(Textes tirés de l'ouvrage « La gastronomie du produit à l'assiette » éditions Alan Sutton 2007)
12 Victor Hugo est l'auteur d'un poème intitulé « Quand les Guignes furent mangées ». Ce poème parle de
a. Pommes
b. Poires
c. Cerises
Cerise : cette poésie fut l'une des rares de Victor Hugo portant sur la gastronomie, bien que nombreux furent les poètes à écrire sur le sujet.
13 Alexandre Dumas parle de truffes de la mer, dans un de ses poèmes. Il s'agit en réalité de
a. Huîtres
b. Dorades
c. Algues alimentaires
Huîtres : dans cette poèsie, il évoqua tous les savants qui ont écrit sur ce sujet sous l'Antiquité.
(Textes tirés de l'ouvrage « Poètes de la bonne chère » éditions Table ronde, 2008)
14 A qui appartient la citation : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil. »
a. Louis XIV
b. Brillat-Savarin
c. Charles de Gaulle
Brillat-Savarin : dans « La Physiologie du goût « par contre Charles de Gaulle a dit « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromage ? »
15 Qui chante : La cancan cancoillotte c'est un mets bien franc-comtois, tout en dansant la gavotte, on se beurre la gueule à l'Arbois… ?
a. Aristide Briant
b. Edith Piaf
c. Hubert Félix Thiéphaine
d. Bénabar
Hubert Félix Thiéphaine a écrit "La Cancoillotte" en 1977. La cancoillotte est un fromage de franche comte maigre au lait de vache caillé et écrémé qui est chauffé puis cuit. D'une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C.
16 Le groupe Bel produit ?
a. La vache qui pleure
b. La vache qui rit
c. La vache « grojean »
d. La vache « élevée sous la mère »
Réponse : la Vache qui rit. Le groupe Bel est le spécialiste du fromage fondu avec l'Apéricube: Des petits cubes de fromage fondu aux multiples saveurs, gourmands, ludiques et originaux., en plus d'être fromager depuis 1865.
(Textes tirés de l'ouvrage Le Grand Quiz du Fromage, éditions Delagrave-Lanore 2009)
17 La philosophie de la gastronomie se nomme
a. philogastro
b. gastrophilys
c. gastrosophie
Après, une création de ce mot laissée à Charles fourrier au XIXe siècle puis une période de non utilisation du terme "gastrosophie", durant tout le XXe siècle pendant lequel la gastronomie fut abordée par les aspects scientifiques de l'hygiène alimentaire et les aspects artistiques de l'Art culinaire, la gastrosophie réapparait en France au XXIe siècle sous la plume universitaire de Michel Onfray.
18 Le gastronomisme est une forme de
a. Maladie due à une intoxication alimentaire
b. Conservatisme national et de définition d'identité individuelle
Réponse : B / l'affirmation identitaire de ses attentes gastronomiques ne signifie pas obligatoirement à faire du syndicalisme prorévolutionnaire pour la biodiversité ou de faire du conservatisme féroce appelé «gastronomisme». Il suffit de rester soi-même afin d'être bien dans son assiette. Quand on reste soi-même dans ses choix alimentaires, on refuse naturellement la standardisation, comme les extrémismes patrimoniaux ou commerciaux.
(Textes tirés de l'ouvrage « Gastronomie - Petite philosophie du plaisir et du goût » éditions Bréal. 2010)
19 Quel sommelier fut proclamée Meilleur sommelier du monde en 2000
a. Philippe Faure-Brac
b. Olivier Poussier
c. Enrico Bernardo
Réponse : Olivier Poussier. En outre les gagnants successifs furent
1969 : Armand Melkonian France
1971 : Piero Sattanino Italie
1978 : Giuseppe Vaccarini Italie
1983 : Jean-Luc Pouteau France
1986 : Jean-Claude Jambon France
1989 : Serge Dubs France (Sommelier à " l'auberge de l'Ill " en Alsace chez Haeberlin)
1992 : Philippe Faure-Brac France (Sommelier du Bistrot du Sommelier - Paris)
1995 : Shinya Tasaki Japon
1998 : Markus Del Monego Allemagne
2000 : Olivier Poussier France
2004 : Enrico Bernardo Italie (Sommelier du " Fours Seasons " de l'Hôtel George-V - Paris)
2007 : Andréas Larsson – Suède (chef sommelier du restaurant « Bagatelle »- Oslo)
2010 : Gérard Basset (français travaillant en Grande Bretagne)
(Textes tirés de l'ouvrage « Œnologie et crus des vins » éditions Jérôme Villette. 2009)
20 Lequel de ces crus viticoles n'est pas champenois
a. Bouzy
b. Louvois
c. Tours-sur-Marne
d. Les Bressandes
Réponse : « Bréssandes » qui est un crus bourguignon de l'appellation Beaune. L'appellation Champagne se divise en villages classés grands crus, comprenant les villages suivants de la Montagne de Reims: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy, dans la vallée de la Marne, Aÿ, Tours-sur-Marne et dans la Côte des Blancs, Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry;
(Textes tirés de l'ouvrage « Petit Quiz du vin » éditions Dunod. 2007)
Commentaires
