Le Bouillon Satio a ouvert le bal début 2025, suivi par Le Galopin et La Taverne de la Marine, deux brasseries qui ont intégré une offre bouillon à leur carte. Plus récemment, le Bouillon Liberté a effectué un virage radical, abandonnant son identité de restaurant sud-américain. En un an, quatre établissements sur le modèle des bouillons parisiens ont ouvert à Rennes (Ille-et-Vilaine). Pour le gérant du Galopin, institution rennaise, l’équation est claire : “Depuis deux ans, on vit une crise nationale, économique, et la restauration traditionnelle est touchée. On s’adapte au marché. Les bouillons sont revenus à la mode à Paris, justement à cause du pouvoir d’achat.” Dans un reportage diffusé dans l’émission La Matinale sur TF1, Samuel Guéranger, directeur des opérations chez Kolibri, propriétaire du Bouillon Liberté, partage ce constat : “Il y a une baisse d’activité globale dans la restauration. Avec des prix attractifs, on va permettre aux clients de revenir et avoir un flux intéressant.”
Des modèles économiques différenciés
Derrière l’apparente simplicité du concept se cache une réalité économique complexe. Le jeune entrepreneur du Bouillon Satio, 29 ans et déjà à la tête de trois autres établissements avec ses deux associés, ne cache pas ses difficultés : “Si certains entrepreneurs veulent se lancer, n’hésitez pas à ne pas le faire ! On n’est pas dans le rouge, mais la marge est dure. La masse salariale, c’est dur. Si on n’avait pas un petit loyer et un petit remboursement d’emprunt, je pense que ce serait déjà fini pour nous.”
Un aveu qui contraste avec l’image de rentabilité associée aux bouillons parisiens. “Les clients pensent que c’est une arnaque, que c’est hyper rentable parce que ce n’est pas cher avec beaucoup de passage. En fait, ce n’est pas forcément le cas”, explique-t-il. Le secret ? “Il faut du 100 % fait maison. C’est ce qui nous permet de tirer notre épingle du jeu. Plus on travaille le produit, plus la valeur ajoutée vient de notre entreprise et plus on performe à pas cher.”
Pour Le Galopin, la logique diffère. “La rentabilité est très faible, avec des marges très faibles, reconnaît le patron. Le prix moyen d’une entrée et un plat, c’est entre 15 et 18 €. Dans notre établissement haut de gamme, avec nappe en tissu, service, pain, beurre, ce n’est clairement pas là qu’on fait nos meilleures marges.” Alors pourquoi ? “Le bouillon attire une nouvelle clientèle. Des gens qui n’osaient pas rentrer passent maintenant la porte, et pourront revenir pour un anniversaire. Mieux vaut une table occupée qu’une table vide.”
Les limites du modèle parisien en province
À Paris, les établissements historiques fonctionnent sur le volume : rotation rapide, files d’attente, service continu et centrales d’achat. “À Paris, ils se rattrapent sur le volume. Ils ont des centrales d’achat où ils achètent en quantité importante”, analyse le patron du Galopin. “À Rennes, il ne faut pas rêver, il n’y aura pas la queue sur le trottoir pour manger un œuf mayonnaise et une saucisse purée. Il n’y a que les Parisiens et les touristes qui peuvent faire ça.”
Le fondateur du Bouillon Satio (qui propose 150 couverts à l’intérieur et 150 à l’extérieur, dans la zone d’activités sud-est de Rennes) en a fait l’expérience : “Tout le monde avait des attentes de faire une réplique d’un bouillon parisien. À 29 ans, avec les moyens du bord, jamais je n’aurais pu sortir un bâtiment bouillon art déco de 1870. On ne pourrait pas mettre des millions d’euros sur la table.”
Une stratégie d’attraction
Pour les brasseries traditionnelles, le bouillon s’apparente à un produit d’appel. Au Galopin, l’offre bouillon cohabite avec une carte bistro et brasserie. “C’est une offre parmi d’autres. On a plutôt intérêt à vendre des beaux produits”, résume le patron. Cette stratégie attire surtout une clientèle de midi. “Au dîner, les gens se font plus plaisir. Un bouillon, ça appelle un café, un verre de vin, pourquoi pas un dessert. En fin de compte, c’est valable.”
Une appellation à protéger ?
Le patron du Galopin tient à la distinction : “Je ne veux surtout pas qu’on associe Le Galopin à un bouillon. Nous sommes une brasserie traditionnelle haut de gamme.” À l’inverse, le Bouillon Liberté a fait “la culbute”, selon ses mots, en transformant radicalement son identité pour devenir un “100 % bouillon”. Le fondateur du Bouillon Satio confie quant à lui que son banquier a vu affluer de nombreux projets : “Un mois après, il y avait deux autres bouillons qui couraient à Rennes.”
Des enseignements pour l’avenir
Le fait maison s’impose comme une nécessité. “Tous les desserts, toutes les entrées, tous les plats sont faits maison”, insiste le patron du Bouillon Satio qui ne déroge à la règle que pour quelques produits impossibles à réaliser. Le management joue aussi un rôle crucial : “Il n’y a aucun chef en cuisine qui gueule. Chez nous, c’est une ambiance saine et détendue”, explique-t-il. “On invite tous les cuisiniers à proposer leurs idées.” La vague des bouillons à Rennes illustre finalement moins un engouement pour un concept qu’une adaptation pragmatique à une conjoncture difficile. Entre ceux qui en font leur identité au risque de fragilités économiques, et ceux qui l’utilisent comme produit d’appel au sein d’une offre diversifiée, chaque établissement cherche sa formule. Reste à savoir si, comme le note un restaurateur, “ça perdurera dans le temps”. Une question d’autant plus prégnante qu’en France, un nouveau restaurant bouillon ouvre désormais chaque mois.
Publié par Stephanie DECOURT
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