René Delvincourt, nouveau président de l'Association des Barmen de France, livre sa feuille de route

Vous venez d'être élu à la tête de l'Association des Barmen de France (ABF). Comment abordez-vous ce mandat ?
L'ABF est reconnue pour son travail de fond. Elle va fêter cette année ses 80 ans mais il faut la faire connaître auprès des nouvelles générations de barmen. Elle possède aujourd'hui une dizaine d'antennes, y compris dans les Dom-Tom. Un nouveau conseil d'administration a été élu, ainsi qu'un nouveau bureau, lors de l'assemblée élective en mars dernier. Une réorganisation en terme régional est en train de s'opérer, avec des associations comme l'ABF Normandie ou Occitanie. Pour le national, de nouveaux statuts ont été signés. La structure s'appelle désormais Association des Barmen de France-Fédération des Métiers du Bar (ABF-FMB). Une vingtaine de membres, qui n'appartiennent pas au CA actuel, souhaite s'inscrire dans une démarche active. Une assemblée générale est prévue fin juin au cours de laquelle nous déterminerons les missions précises de chacun, un peu partout en France, et un calendrier.

La feuille de route est-elle fixée ?
Oui, en grande partie. Quatre grands chantiers ont été arrêtés : recrutement des adhérents, relation avec les partenaires, image sur les réseaux sociaux et refonte des diplômes et concours.  Plusieurs lignes de métier ont été établies : bar d'hôtel, de restaurant, de brasserie, lounge… J'aime à reprendre le slogan : Venez comme vous êtes. C'est ce que nous allons faire passer comme message auprès de tous les barmen : venez avec votre propre style, votre propre expérience du bar, vos différences. Nous créons aussi les 'amis du bar'. Avec les partenaires, nous rebaptisons nos relations : contrats d'alliance et stratégiques, avec pour fil conducteur, la capacité à nous donner réciproquement de la valeur ajoutée. Aujourd'hui, l'ABF doit aller à la rencontre de tous ceux qui participent au renouveau du bar et être, comme son nouveau nom l'indique, fédératrice de cet univers.

Votre regard sur le bar aujourd'hui ?
Il y a des cocktails dont les recettes sont fixées dans le marbre, que les consommateurs souhaitent retrouver dans les règles de l'art mais les attentes varient en fonction des établissements. Dans certains bars, ils attendent autre chose du barman. Une recette, c'est un tronc commun qui va évoluer en fonction de l'heure, de la typologie du lieu.  Personnellement, je dis souvent qu'il y a autant de recettes que de consommateurs. La tendance est aussi aux boissons moins alcoolisées et non alcoolisées, avec une montée en qualité des produits utilisés très importante. Quant à l'alcool vedette actuellement, c'est le rhum dans toute sa diversité. Les ingrédients utilisés font aussi l'objet de préparations personnalisées par les barmen, qui travaillent de plus en plus avec les équipes en cuisine : infusions, macération, jus… Les notions de naturalité et de santé font partie désormais du bar avec préparations sont moins sucrées, en jouant les épices et les arômes.  C'est une alternative aux softs. Le service du cocktail, la verrerie, tout l'environnement de la boisson permettent de se différencier et répondre aux différentes attentes du consommateur.

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