Vous venez d'être élu
à la tête de l'Association des Barmen de France (ABF). Comment abordez-vous ce
mandat ?
L'ABF est reconnue pour son travail de fond. Elle va fêter
cette année ses 80 ans mais il faut la faire connaître auprès des nouvelles
générations de barmen. Elle possède aujourd'hui une dizaine d'antennes, y
compris dans les Dom-Tom. Un nouveau conseil d'administration a été élu, ainsi
qu'un nouveau bureau, lors de l'assemblée élective en mars dernier. Une
réorganisation en terme régional est en train de s'opérer, avec des
associations comme l'ABF Normandie ou Occitanie. Pour le national, de nouveaux
statuts ont été signés. La structure s'appelle désormais Association des Barmen de France-Fédération des
Métiers du Bar (ABF-FMB). Une vingtaine de membres, qui n'appartiennent pas au CA actuel,
souhaite s'inscrire dans une démarche active. Une assemblée générale est
prévue fin juin au cours de laquelle nous déterminerons les missions précises de chacun, un peu partout en France, et un calendrier.
La feuille de route
est-elle fixée ?
Oui, en grande partie. Quatre grands chantiers ont été
arrêtés : recrutement des adhérents, relation avec les partenaires, image
sur les réseaux sociaux et refonte des diplômes et concours. Plusieurs lignes de métier ont été établies :
bar d'hôtel, de restaurant, de brasserie, lounge… J'aime à reprendre le slogan : Venez
comme vous êtes. C'est ce que nous allons faire passer comme message auprès de
tous les barmen : venez avec votre propre style, votre propre expérience du
bar, vos différences. Nous créons aussi les 'amis du bar'. Avec les partenaires, nous rebaptisons nos relations : contrats d'alliance
et stratégiques, avec pour fil conducteur, la capacité à nous donner réciproquement
de la valeur ajoutée. Aujourd'hui, l'ABF doit aller à la rencontre de tous ceux
qui participent au renouveau du bar et être, comme son nouveau nom l'indique,
fédératrice de cet univers.
Votre regard sur le
bar aujourd'hui ?
Il y a des cocktails dont les recettes sont fixées dans le
marbre, que les consommateurs souhaitent retrouver dans les règles de l'art
mais les attentes varient en fonction des établissements. Dans certains bars,
ils attendent autre chose du barman. Une recette, c'est un tronc commun qui va
évoluer en fonction de l'heure, de la typologie du lieu. Personnellement, je dis souvent qu'il y a
autant de recettes que de consommateurs. La tendance est aussi aux boissons moins
alcoolisées et non alcoolisées, avec une montée en qualité des produits
utilisés très importante. Quant à l'alcool vedette actuellement, c'est le rhum
dans toute sa diversité. Les ingrédients utilisés font aussi l'objet de
préparations personnalisées par les barmen, qui travaillent de plus en plus
avec les équipes en cuisine : infusions, macération, jus… Les notions de
naturalité et de santé font partie désormais du bar avec préparations sont
moins sucrées, en jouant les épices et les arômes. C'est une alternative aux softs. Le service du
cocktail, la verrerie, tout l'environnement de la boisson permettent de se
différencier et répondre aux différentes attentes du consommateur.
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Publié par Sylvie SOUBES
