Les Compagnons de la grappe à Nice, adresse courue par
les amateurs de vins rares et d'alcools d'exception, proposait déjà des en-cas
gourmands et des apéritifs dînatoires musicaux autour des dernières trouvailles
de Renato Reno, le maître des lieux.
Souvent-même aux fourneaux quand il ne faisait pas appel à des chefs privés, le propriétaire a pris le pari cette
saison d'embaucher un chef de cuisine. "Je cherchais un profil qui corresponde à l'esprit
de la maison, explique-t-il. Avec Alessandro La Bella,
nous avons la même curiosité, la même passion pour le produit d'excellence, la
même envie de donner du plaisir. Je n'étais pas orienté bio ni 'petits
prix' mais il a su me convaincre."
Une cuisine de santé
Ensemble, les deux hommes réinventent la carte et les accords mets-vin en permanence. Chaque jour ouvre sur un nouveau menu (formule à 16 € le midi en semaine) avec deux suggestions au choix, de l'entrée au dessert. La cuisine, familiale, est d'inspiration italienne : Œuf à basse température sur velouté de courgettes et réduction de vin, Maquereaux en croûte sésame et caponata, Lasagnes végétariennes, Pannacotta au lait d'amande, Pêches au bordeaux... "C'est le produit qui me guide", confie le chef, très attaché au goût, à la proximité de la provenance en même temps qu'aux coûts. Côté vin, Renato Reno garde la main. "Avec le bio, les accords sont plus difficiles. Il faut être créatif." En cave, l'offre bio a donc été étoffée.
Une cuisine de santé
Ensemble, les deux hommes réinventent la carte et les accords mets-vin en permanence. Chaque jour ouvre sur un nouveau menu (formule à 16 € le midi en semaine) avec deux suggestions au choix, de l'entrée au dessert. La cuisine, familiale, est d'inspiration italienne : Œuf à basse température sur velouté de courgettes et réduction de vin, Maquereaux en croûte sésame et caponata, Lasagnes végétariennes, Pannacotta au lait d'amande, Pêches au bordeaux... "C'est le produit qui me guide", confie le chef, très attaché au goût, à la proximité de la provenance en même temps qu'aux coûts. Côté vin, Renato Reno garde la main. "Avec le bio, les accords sont plus difficiles. Il faut être créatif." En cave, l'offre bio a donc été étoffée.
Publié par Anne SALLÉ
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