Rémi Chambard, l'alliance de la nature et des saveurs

Le chef étoilé du Corot privilégie une cuisine florale et végétale, imaginée en collaboration avec un naturopathe, en s'inspirant de l'environnement de l'établissement.

Publié le 10 avril 2018 à 17:12

"Qu'est-ce que l'on peut raconter comme histoire dans ce lieu en lien avec l'extérieur ?" C'est la question que s'est posée Rémi Chambard, le chef 1 étoile Michelin du Corot, à Ville-d'Avray (Hauts-de-Seine). "Avant, nous propositions une bonne cuisine, mais j'avais besoin que l'on raconte l'histoire du lieu. Et c'est tout naturellement que je me suis dit qu'il fallait apporter un bout de l'extérieur dans les assiettes", explique le chef. C'est ainsi qu'un travail avec le naturopathe, herboriste et botaniste Christophe de Hody a pris forme. "J'ai transmis la connaissance et les saveurs au chef. Quand nous avons commencé ce travail, il y a bientôt deux ans, nous partions tous les deux dans les environs du Corot, à la découverte des plantes", explique le professionnel.
 

"Une autre façon de penser"

Si les plantes ont pour la plupart des vertus médicinales, ici c'est surtout l'aspect culinaire, les saveurs et les alliances de goût que cherche Rémi Chambard. "Je propose à mes clients une balade en forêt, des bois au potager. C'est une autre façon de penser. Pour chaque plat, on se pose la question de savoir ce qui va nous rapprocher de la nature, de l'identité de la maison", explique le chef, qui fait ainsi entrer la campagne dans l'assiette. "Nous avons conservé nos recettes classiques, mais on va par exemple cuisiner avec un beurre monté à la sauge. Ce qui est intéressant, c'est que l'herbe sauvage serve à quelque chose."

Tout ce qui vit dans l'étang de Corot, qui jouxte l'établissement, se retrouve à un moment de l'année à la carte, comme la truite ou les écrevisses. Le côté nature et fumé est exploité à toutes les sauces. Les assiettes sont également riches en légumes et en fruits, des produits que "l'on trouve très facilement grâce aux nombreux vergers et légumes de la région Île-de-France". Désormais, on retrouve dans les assiettes du chef du tussilage (ou pas-d'âne), du panais ou des carottes sauvages, de la berce, du lierre terrestre, du pissenlit, de la cardamine hérissé (cresson sauvage), de l'alliaire, de l'ail des ours, de la benoîte urbaine, de l'oxalis…

#RémiChambard# #LeCorot# 


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Publié par Romy CARRERE



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