Recette de Mathieu Pacaud, L'Ambroisie à Paris : Escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, nage réduite au caviar

Préparation de la nage
Faire réduire à glace le Noilly Prat, ajouter le fumet, faire réduire à nouveau à glace. Ajouter la crème et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Incorporer une noix de beurre au bamix et réserver au chaud. Poivrer légèrement.

Finition et présentation
Émincer les artichauts en tranches fines de 1 mm d'épaisseur.

Dans une casserole, faire revenir l'émincé d'artichaut dans de l'huile d'olive très rapidement. Ajouter le jus de citron, puis saler et poivrer. Mouiller avec 1 dl d'eau, couvrir et laisser cuire 3 à 4 minutes jusqu'a totale évaporation.

Assaisonner les escalopines de bar, les poêler dans une poêle antiadhésive pendant 1 minute de chaque côté, sans coloration. Les débarrasser sur du papier absorbant et saupoudrer de l'aneth fraîche ciselée. 
Au centre de l'assiette, à l'aide d'un cercle de 90 mm de diamètre, ranger l'émincé d'artichaut. Retirer le cercle, et y déposer le bar en rosace.

Incorporer délicatement le caviar à la nage tiède, et la verser tout autour de la préparation.