Recette de chef à chef : Pavé de sandre aux racines d'hiver, crème d'herbes fraîches et julienne de Belle de Mésandans

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de sandre avec peau de 0,140 kg chacun
- 0,080 kg de belle de Mésandans cuites (sorte de saucisse de Morteaux)
- 0,40 L de crème fleurette
- 0,040 kg de beurre
- 0,400 kg de panais
- 0,200 kg de carottes
- 0,200 kg de céleri rave
- 1 betterave rouge
- Un mélange de fines herbes
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre, piment d'Espelette

Réaliser la purée de panais
- Éplucher les panais, les couper en morceaux réguliers et les cuire dans de l'eau salée.
- Les passer au tamis ou au moulin, travailler la purée au beurre et à la crème.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Préparer les garnitures
- À l'aide d'une cuillère à racine, lever des billes de carottes, betterave et céleri.
- Les cuire séparément à l'anglaise, les égoutter et les réserver dans une sauteuse avec du beurre.
- Au moment, les assaisonner et les réchauffer.
- Retirer la peau de la saucisse, tailler la chair en julienne, la raidir à la poêle et réserver sur papier absorbant.

Confectionner la sauce
- Blanchir les fines herbes, les presser et les mixer avec 3 dl de crème réduite.
- Assaisonner de sel et piment d'Espelette, puis réserver.

Dresser
- Cuire le sandre dans une poêle antiadhésive en faisant croustiller la peau.
- Dresser la purée de panais au centre avec les billes de légumes dessus, poser le sandre, la belle de Mésandans et la sauce à côté et servir très chaud.

Originalité de la garniture de légumes et du croustillant du sandre.
Vin conseillé : un côtes du Rhône rosé "Terre de rosé" 2010.