Ingrédients pour 8 personnes :
Bavaroise caramel :
- 0,50 L de lait
- 8 jaunes d'oeufs
- 0,45 L de crème fouettée
- 0,130 kg de sucre cuit au caramel
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 3 gousses de vanille grattées
- 8 feuilles de gélatine 210 bloom
Mousse pomme verte :
- 0,15 L de lait
- 0,80 L de crème fouettée
- 0,500 kg de purée de pommes vertes
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 10 feuilles de gélatine 210 bloom
- 0,10 L de calvados
Compotée :
- 0,100 kg de beurre
- 10 pommes golden
- 0,10 L de calvados
Biscuit feuille :
- 9 oeufs
- 0,360 kg de sucre en poudre
- 0,360 kg de farine
Confectionner la bavaroise
- Verser le lait bouillant sur le caramel blond et réserver avec les grains de vanille.
- Blanchir les jaunes et les 50 g de sucre, verser le lait, cuire à la nappe et passer au chinois.
- Laisser tiédir, ajouter la gélatine préalablement trempée et refroidir sur glace en vannant.
- Dès épaississement, incorporer la crème fouettée et réserver au froid.
Préparer la mousse de pommes vertes
- Faire bouillir le lait et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée et refroidir sur glace en vannant.
- Ajouter la pulpe de fruits puis incorporer la crème fouettée.
Cuire le biscuit feuille
- Blanchir 9 jaunes d'oeufs entiers avec le sucre, ajouter la farine tamisée, incorporer les 9 blancs en neige et étaler sur silpat.
- Cuire une dizaine de minutes à 170 °C.
Sauter les pommes
- Éplucher les pommes, les couper en dés et les faire sauter au beurre.
- Flamber au calvados et réserver.
Monter le pommélia
- Disposer une plaque de biscuit feuille au fond d'un rectangle inox de 4,5 cm de hauteur.
- Répartir la mousse de pomme et remettre une plaque de biscuit feuille légèrement imbibée de sirop au calvados.
- Répartir la compotée de pomme, recouvrir avec la bavaroise et recouvrir le tout de biscuits à la cuillère et sucre glace.
- Réserver une douzaine d'heures au froid.
- Au moment du service, saupoudrer de sucre glace et accompagner d'une crème anglaise au calvados.
Un dessert tout en fondant et en saveur.
Boisson conseillée : un calvados.
Bavaroise caramel :
- 0,50 L de lait
- 8 jaunes d'oeufs
- 0,45 L de crème fouettée
- 0,130 kg de sucre cuit au caramel
- 0,050 kg de sucre en poudre
- 3 gousses de vanille grattées
- 8 feuilles de gélatine 210 bloom
Mousse pomme verte :
- 0,15 L de lait
- 0,80 L de crème fouettée
- 0,500 kg de purée de pommes vertes
- 0,125 kg de sucre en poudre
- 10 feuilles de gélatine 210 bloom
- 0,10 L de calvados
Compotée :
- 0,100 kg de beurre
- 10 pommes golden
- 0,10 L de calvados
Biscuit feuille :
- 9 oeufs
- 0,360 kg de sucre en poudre
- 0,360 kg de farine
Confectionner la bavaroise
- Verser le lait bouillant sur le caramel blond et réserver avec les grains de vanille.
- Blanchir les jaunes et les 50 g de sucre, verser le lait, cuire à la nappe et passer au chinois.
- Laisser tiédir, ajouter la gélatine préalablement trempée et refroidir sur glace en vannant.
- Dès épaississement, incorporer la crème fouettée et réserver au froid.
Préparer la mousse de pommes vertes
- Faire bouillir le lait et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée et refroidir sur glace en vannant.
- Ajouter la pulpe de fruits puis incorporer la crème fouettée.
Cuire le biscuit feuille
- Blanchir 9 jaunes d'oeufs entiers avec le sucre, ajouter la farine tamisée, incorporer les 9 blancs en neige et étaler sur silpat.
- Cuire une dizaine de minutes à 170 °C.
Sauter les pommes
- Éplucher les pommes, les couper en dés et les faire sauter au beurre.
- Flamber au calvados et réserver.
Monter le pommélia
- Disposer une plaque de biscuit feuille au fond d'un rectangle inox de 4,5 cm de hauteur.
- Répartir la mousse de pomme et remettre une plaque de biscuit feuille légèrement imbibée de sirop au calvados.
- Répartir la compotée de pomme, recouvrir avec la bavaroise et recouvrir le tout de biscuits à la cuillère et sucre glace.
- Réserver une douzaine d'heures au froid.
- Au moment du service, saupoudrer de sucre glace et accompagner d'une crème anglaise au calvados.
Un dessert tout en fondant et en saveur.
Boisson conseillée : un calvados.
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