Recette de chef à chef : Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 truites fario de Servance
- 0,200 kg de lard paysan
- 0,050 kg de beurre
- 32 petites girolles
- 32 oignons grelots
- 0,500 kg de pousses d'épinards
- 0,25 L de bouillon de volaille
Sauce :
- 0,020 kg de beurre
- 1 échalote
- 0,50 L de Gamay de Hugier

Monter la fleur de truite
- Habiller et fileter les truites, éliminer la peau de 4 filets.
- Placer les filets dans des cercles beurrés, peau vers l'extérieur en essayant de simuler une fleur.
- Cuire 12 minutes à la vapeur au moment du service.

Préparer les garnitures
- Trier, équeuter et laver les épinards et les étuver avec un peu de beurre et de l'assaisonnement.
- Glacer les petits oignons à brun.
- Blanchir et sauter les lardons dans un peu d'huile.
- Nettoyer et sauter les girolles.

Réaliser la sauce
- Réduire le vin rouge avec l'échalote ciselée jusqu'à consistance sirupeuse.
- Hors du feu, assaisonner et monter au beurre.

Dresser
- Disposer un socle d'épinards dans les assiettes et y démouler les truites.
- Répartir harmonieusement la garniture, verser un cordon de sauce et servir aussitôt.

Ensemble de textures agréables à la dégustation.
Vin conseillé : un Gamay de Hugier.