Recette de chef à chef : Langoustines coralines, girolles et tomme fumée

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 grosses langoustines bretonnes
- 0,040 kg de beurre
- 0,050 kg de tome fumée de Molène
- 0,200 kg de céleri branche
- 0,200 kg de girolles
- 1 gousse d'ail
- 0,100 kg d'amandes mondées
- 0,15 L d'huile d'olive 
 
Préparer les langoustines
- Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale et éliminer le boyau.
- Récupérer le corail des coffres et le passer au tamis. 

Réaliser l'huile de céleri
- Nettoyer le céleri, le couper en morceaux et les faire blanchir.
- Égoutter le céleri, l'ajouter à l'huile et mixer le tout.
- Laisser doucement décanter avant de filtrer. 

Sauter les champignons
- Nettoyer et laver les girolles et les sauter rapidement à l'huile.
- Lorsque l'eau de végétation est évaporée, assaisonner, ajouter les amandes et réserver. 

Poêler les langoustines
- Badigeonner les langoustines avec la purée de corail.
- Chauffer le beurre et de l'huile dans une poêle avec la gousse d'ail écrasée.
- Lorsque le mélange est mousseux, y faire cuire les langoustines. 

Dresser
- Répartir les champignons et déposer les langoustines.
- Décorer de tranches de fromage.
- Arroser d'un peu d'huile. 

L'association est très agréable.
Vin conseillé : un Alsace Pinot gris "Domaine Engel" 2008.