Reblochon foisonné, myrtilles du Jaillet et lard d’Arnad

Megève (Auvergne-Rhône-Alpes) Une recette de Julien Gatillon et Jean Pastre, Vous à Mevège (1 étoile Michelin), à déguster avec un bon pain de campagne toasté, et un verre de roussette de Savoie Les Chemins de chez Erwan.

Publié le 24 avril 2025 à 10:30

©Matthieu Cellard

Une recette simple et savoureuse, réalisée avec des produits de l’arc alpin.

Ingrédients pour 4 Personnes

1 Reblochon fermier de Megève

400 g de crème

300 g de myrtilles sauvages

2 échalotes

Vinaigre de sauvignon

4 tranches fines de lard d’Arnad

Sel et poivre PM

Michelin 2025 : Vous, un comptoir nommé désir

Progression

- Porter la crème à ébullition.

- Retirer la croûte du reblochon, tailler en morceaux, bien le poivrer et verser la crème dessus.

- Réserver au frais une nuit.

- Émincer les échalotes, faire suer au beurre, saler et poivrer.

- Déglacer au vinaigre de sauvignon, ajouter les myrtilles et laisser cuire 30 min.

- Rectifier l’assaisonnement, mixer et refroidir.

- Mettre en pipette.

- Foisonner la crème de reblochon au batteur, pour l’aérer.

- Réaliser une quenelle par assiette, ajouter le coulis de myrtilles, et un tour de moulin à poivre.

- Voiler de lard d’Arnad, le chauffer légèrement au chalumeau pour le rendre transparent.

Recette Michelin 2025

Publié par Fleur TARI-FLON

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