Ingrédients pour 6 personnes
Farce
• 500 g de pintade désossées
• 2 céleri branche
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 500 g de vin blanc
• 2 litres de fond blanc
• Truffe hachée
• Parmesan râpé, PM
• Sel, poivre, PM
Pâte à pâtes
• 550 g de farine
• 360 g de jaune d'oeuf
• Huile d'olive
• Sel
Sauce au parmesan
• 150 g de parmesan
• 200 cl de crème
Progression
• Couper la pintade en morceaux, saler et poivrer. Faire colorer à l'huile d'olive et ajouter la garniture aromatique. Ajouter la viande, mouiller au vin blanc, réduire à sec puis mouiller au fond blanc et laisser cuire pendant 2 heures à couvert. Passer le tout au hachoir et assaisonner.
• Mélanger la farine, le jaune d'oeuf, le sel et un peu d'huile d'olive dans un Robot Coupe et mixer jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Étaler la pâte à environ 2 mm épaisseur, mettre la farce et fermer la raviole.
• Chauffer la crème et ajouter le parmesan râpé, fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
Finition
• Cuire les pâtes 3 minutes dans l'eau bouillante, les glacer ensuite avec le beurre.
• Dans l'assiette, dresser la crème de parmesan, ajouter le jus de pintade sur les ravioles et la julienne de truffe noir.
Vin conseillé : Barolo 2011, Giovani Rosso Serralunga D'Alba
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