Pour les fêtes de fin d'année, nos chefs font preuve de beaucoup d'imagination, mais le chocolat et le café restent encore très présents. Pour les préparations au chocolat, un vin doux naturel (VDN), type banyuls ou maury, est souvent proposé. C'est un bon accord mais il faut être vigilant. Selon la préparation et la variété de chocolat utilisée, on aura recours soit à un VDN élevé en milieu réducteur, soit à un VDN élevé en milieu oxydatif. Avec un dessert au café, le meilleur accord reste un très vieux rhum servi à dose homéopathique.
De nos jours, les desserts traditionnels sont souvent remplacés par des mousses légères pour lesquelles il peut y avoir de très beaux accords. La base de la mousse déterminera le choix du vin : muscat de Beaumes-de-Venise avec des lychees ; liqueur de poires servie très fraîche avec des poires ; vouvray moelleux avec des fleurs d'acacia, etc.
Après une longue éclipse, les vins dits 'de dessert' de type sauternes, très en vogue au début du siècle dernier, reviennent au goût du jour. On peut s'en réjouir, mais, en règle générale, on évite de les servir sur du chocolat.
Eaux-de-vie et liqueurs
Pour les inconditionnels du champagne, il faut éviter de proposer des bruts. Ces derniers, surtout lorsqu'ils sont jeunes, s'accordent rarement avec une préparation sucrée. En revanche, ils font merveille à l'apéritif. Vous pouvez proposer un champagne rosé demi-sec sur un dessert aux fruits rouges, ou un blanc de blancs demi-sec sur les préparations aux autres fruits (pêche, poires, pommes...).
Sur les desserts préparés à base d'eau-de-vie ou de liqueur (soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées…), il ne faut pas hésiter à proposer un petit verre de la liqueur ou de l'eau-de-vie utilisée dans la recette. Par exemple, un vieux kirsch avec un soufflé au kirsch, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, etc.
Le dessert constitue la conclusion d'un repas et savoir conclure est un art, d'autant que la dernière impression est déterminante pour le client.
Publié par Paul BRUNET
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