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Pour accompagner idéalement le foie gras, il faut d’abord distinguer s’il s’agit d’un foie de canard ou d’oie - ce dernier étant généralement plus onctueux - et s’il sera servi chaud ou au naturel. Sur un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu’ils sont servis à maturité. C’est le cas d’un musigny (bourgogne), d’un margaux, d’un madiran ou d’un vieux cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d’Alsace, tels qu’un pinot gris ou un gewurztraminer vendanges tardives constituent généralement un accord remarquable, tout comme un vieux maury sur un foie gras aux morilles. Il faut aussi tenir compte de la préparation du foie et de ce qui l’accompagne : nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe…
Pour un foie gras au naturel, voici quelques propositions (non limitatives) :
• Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l’aubance, gaillac doux, de nombreux vins IGP (gascoge blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple)...
• Budget confortable : montrachet, Tokay pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet…
• Proposition originale : château-chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, haut montravel ou rosette (Dordogne) graves supérieures, mâcon botrytisé, montlouis-sur-loire moelleux, jasnières, pineau-des-charentes, macvin, vin blanc moelleux de Tahiti…
• Vins du monde : Cotnari (Roumanie), Sémillion botrytisé de Griffith (Australie), Tokay azsu 3 ou 4 Puttonyos - au-delà de 4 puttonyos, les vins sont trop riches en sucre - (Hongrie) ; Château Lion de Suntory (Japon) ; vin de glace du Canada…
Lorsque le foie gras est servi en début de repas, il est souvent accompagné d’un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (types sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection grains nobles). Or, il n’est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, turbot, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais sera prêt pour apprécier le vin suivant.
Publié par Paul BRUNET
dimanche 23 juin 2019
Bonjour, monsieur LEIMGRUBER
Bravo et merci pour ce commentaire. Effectivement, les foies gras offrent de multiples possibilités pour les accords vins et mets. Comme je l’ai toujours dit, l’important est de se faire plaisir et de faire plaisir à ses invites.
Un aspect trop souvent passé sous silence, la qualité du foie gras ! Pour mettre les vins en valeur, ce dernier doit être irréprochable, ce qui n’est pas toujours le cas surtout en dehors de l’Alsace et du Sud-ouest
samedi 22 juin 2019