“Grâce à ce chariot, nous vendons bien plus de fromages qu’avant”, se félicite Thomas Fefin, directeur du restaurant étoilé Le Gabriel, à la Réserve à Paris (VIIIe). Il accueille dans sa salle, depuis le printemps dernier, un chariot à fromages flambant neuf. Une pièce entre sculpture et objet utilitaire, que l’on doit à Kostia - alias Constantin Laan -, créateur de mobilier d’art.
“Mon brief de départ était : moins le service bouge, plus on est en contact avec le client”, explique Kostia. Il a donc imaginé un chariot avec plateau réfrigéré, où présentation d’une quinzaine de fromages, découpe et service à l’assiette ont lieu sur ce même chariot, sans avoir besoin de le déplacer. Un subtil jeu de tiroirs, tablettes et autres cloches permet de réaliser toutes les séquences du service in situ et à la bonne hauteur du client installé à table. “On a enfin un vrai support ”, reconnaît Thomas Fefin.
Ce qui a même incité l’équipe du Gabriel, sous la houlette du chef Jérôme Banctel, à revoir son offre de fromages. “Au fur et à mesure que l’on voyait la progression de la fabrication du chariot, on recherchait également le bon fromager”, poursuit Thomas Fefin. Et le choix s’est porté sur la maison Alléosse, à Paris (XVIIe).
“La cuisine du chef ma fait penser à une arène”
Le travail d’un designer pourrait donc avoir des conséquences jusque sur la carte d’un chef ? Germain Bourré en est convaincu. Surtout si le duo cuisiner-designer œuvre de concert lorsqu’il s’agit de savoir “quels types de plats créer pour raconter l’histoire d’une maison”, explique-t-il. Ce qu’il a fait, entre autres, avec le chef étoilé Philippe Etchebest à l’orée des années 2010, en imaginant avec lui 'l’envolée marine', une entrée devenue signature et servie dans trois bulles en verre soufflé.
Puis, ils ont réitéré leur collaboration avec la collection d’assiettes Arena, en partenariat avec la manufacture de porcelaine J.L Coquet. “Je suis parti de la cuisine du chef, sa profondeur, sa puissance, la notion de doute et de certitude qui en émane et le tout m’a fait penser à une arène. On retrouve, ici, la capacité de narration. On n’est plus sur un geste de déco. Une assiette devient un lieu de rencontres. C’est une joute et une joute, c’est un spectacle”, détaille Germain Bourré, actuellement en train de terminer le futur chariot à mignardises du Gabriel, à Paris.
Son avis est partagé par l’architecte Sophie Lossky. Au milieu des années 2000, elle a créé un 'écrin à desserts' pour le chef étoilé Michel Kayser, aux fourneaux du restaurant Alexandre, à Garons (Gard). Ce meuble, à géométrie variable, s’ouvre tel un paravent pour cacher aux clients, qui n’en sont encore qu’au plat principal ou au fromage, les douceurs sucrées du jour. Toujours utilisé plus de dix ans après sa création, cet écrin reste le point d’orgue d’un service chez Michel Kayser. “Parce qu’il se passe quelque chose en salle au moment du dessert, souligne Sophie Lossky. L’arrivée de l’écrin raconte que derrière ce chariot, il y a différents savoir-faire et donc de l’humain. Exactement comme en cuisine.”
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Publié par Anne EVEILLARD
