Jérôme Banctel : Ormeau lentilles pieds de veau

Pour 10 personnes

Cubes de lentilles

100 g de pied de veau en brunoise

5 cl de fond blanc

500 g de lentilles vertes réhydratées pendant 1 nuit (250 g poids sec environ)

5 g de sel

1 g de poivre

Vinaigrette ormeaux aux algues

5 g de laitue de mer déshydratée

30 cl d’eau

25 g de tapioca

30 g de gelée d’ormeau

100 g de laitue de mer fraîche hachée

15 cl d’huile de pépins de raisin

Huile de chou kale

Chou kale

Huile de pépins de raisin

Ormeau

10 ormeaux Beurre

Ail Thym

Fleur de sel

Chou kale frit

Chou kale

Huile de friture

Sel

Finition et dressage Caviar Kristal Ciboulette

Huile d’olive extra-vierge Laitue de mer hachée Salicornes

Cubes de lentilles

•        Chauffer et mixer au Thermomix à 90 °C le pied de veau avec le fond blanc.

•        Mélanger le tout avec les lentilles et assaisonner.

•        Étaler sur une plaque en une couche uniforme et laisser refroidir.

•        Tailler des cubes de 1 cm de côté.

Vinaigrette ormeaux aux algues

•        Laisser tremper la laitue de mer pendant une nuit avant de la cuire

dans l’eau pendant 40 min.

•        Égoutter la laitue.

•        Récupérer l’eau de cuisson, réduire à 250 g et laisser refroidir.

•        Coller au tapioca.

•        Mixer au Robot-Coupe la gelée d’ormeau, les algues fraîches et la préparation au tapioca.

•        Bien mixer, puis monter à l’huile.

•        Filtrer au chinois étamine.

Huile de chou kale

•        Mixer les feuilles bien vertes du chou avec l’huile au Robot-Coupe.

•        Monter en température et stopper une fois décanté à 80 °C.

•        Passer au chinois.

Ormeau

•        Préparer les ormeaux, les laver, les nettoyer et les taper de 2 coups de chaque côté.

•        Couper la 1re lèvre aux ciseaux.

•        Réaliser un beurre mousseux avec de l’ail et du thym.

•        Rôtir les ormeaux avant de les fumer

au charbon Binchotan quelques instants.

•        Tailler le pied et diviser l’ormeau en trois parties en biseau.

•        Assaisonner de fleur de sel.

Chou kale frit

•        Faire frire des petites fleurs de chou kale dans l’huile chauffée à 140 °C jusqu’à

ce qu’elles soient bien dorées.

•        Égoutter sur une plaque recouverte de papier absorbant.

•        Saler avant de faire sécher à l’Excalibur.

•        Réserver au frais dans une boîte

entre deux feuilles de papier absorbant humides.

Finition et dressage

•        Assaisonner les cubes de lentilles d’huile d’olive, de ciboulette ciselée et la laitue de mer hachée.

•        Faire tiédir légèrement le tout.

•        Sur une assiette chaude, déposer le tout dans un cercle de 6 cm de diamètre.

•        Disposer l’ormeau chaud par-dessus, puis ajouter une quenelle de caviar.

•        Terminer par 3 petites fleurs de chou kale frit et quelques salicornes.

•        Dans une saucière à part, verser

la vinaigrette ormeau aux algues et l’huile de kale (compter 12 g de vinaigrette

et 3 g d’huile de chou kale par personne).

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