Pour la Fête de la Gastronomie 2013, qui se déroulera du 20 au 22 septembre, l'Umih vient d'annoncer qu'elle proposera pour cette 3e édition à l'ensemble de ses adhérents une opération spéciale autour de trois produits régionaux et de saison. Le cabillaud pour le vendredi 20 septembre, les champignons pour le samedi et le veau pour le dimanche. Il s'agit de permettre aux restaurateurs de sensibiliser et d'informer leurs clients sur les produits, leur approvisionnement et leur savoir-faire. De faire un travail d'ouverture et de promotion de la profession pour qu'elle soit mieux reconnue. "C'est l'occasion de mettre en avant notre restauration artisanale, garante de notre patrimoine gastronomique", expliquent les dirigeants de la rue d'Anjou.
Des approvisionnements qui préservent la ressource
Dans ce contexte il nous paraît important que les cuisiniers qui vont travailler ces produits, prennent en compte la préservation de la ressource. Pour les champignons et le veau, il est souhaitable de choisir un approvisionnement auprès de producteurs locaux pour avoir des produits de qualité et un bilan écologique satisfaisant (traçabilité, bilan carbone, eau, pesticides…).
Et pour le cabillaud, il est essentiel de choisir des stocks garantissant une pêche durable. Or, il faut savoir que la plupart des stocks de Cabillaud de l'Atlantique Nord Est sont menacés à l'exception des stocks Islandais, de la mer celtique et du stock Nord Est Arctique. Il est recommandé d'acheter uniquement le cabillaud provenant des 7 pêcheries certifiées MSC (Marine Stewardship Council) pour l'atlantique Nord Est (dont toutes les pêcheries Norvégiennes) et des 2 pêcheries du Pacifique également certifiées MSC. A défaut de ces approvisionnements durables, il convient de remplacer le cabillaud par du Colin d'Alaska ou du Lieu Noir qui ne sont pas encore menacés.
Il nous paraît important de profiter de cet d'évènement médiatique pour choisir des produits durables. La profession valorisera encore plus son savoir-faire si le personnel en salle explique aux clients le sens de cette démarche pour le choix des produits.
Pour plus d'information voir le Guide des espèces de SeaWeb à la disposition des professionnels
En version numérique : www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php
Renseignements complémentaires au +33 (0)1 73 02 50 62
Commande : guidealliance@seafoodchoices.org
Ou par courrier à : SeaWeb – 51, rue Le Peletier – 75009 Paris
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
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