Poulpe Soubressade Ibérique

Paris Une recette de Enrique Casarrubias, une étoile Michelin, Oxte, Paris.

Publié le 08 avril 2021 à 18:32

Ingrédients pour 6 personnes

1 poulpe de 3 kg

1 carotte

1 oignon

1 poireau

2 piments chipotle (piment mexicain)

1 litre de vin blanc sec

30 cl d’huile d’olive

100g de pomme de terre grenaille

Herbes fraîches : coriandre, persil, cerfeuil et aneth

Baies roses

Sirop d’agave

Sel et poivre du moulin

Purée soubressade

300 g de soubressade ibérique

2 poivrons rouge

1 grosse pomme de terre

10 cl de vinaigre de Xérès

 

Progression

• La veille, frotter le poulpe avec du gros sel, puis le rincer à l’eau froide et le laisser égoutter 15 minutes.

• Préparer une garniture aromatique avec un ½ oignon, la carotte et le vert du poireau (garder le blanc)

• Dans une cocotte à feu vif, faites revenir la garniture avec 10 cl d’huile d’olive, des baies roses et les piments. Ajouter le poulpe, déglacer avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu moyen.

• Laisser le poulpe dans son jus de cuisson une nuit au frais.

• Purée de soubressade : enlever la peau de la soubressade, tailler grossièrement la grosse pomme de terre préalablement épluchée, les poivrons et l’autre moitié de l’oignon. Les mettre dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive. Laisser cuire 20 minutes puis mixer avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

• Blanchir le blanc de poireau, le couper en rondelles et cuire les pommes de terre grenaille dans de l’eau salée, départ à froid.

• Réaliser la sauce salsa verde : hacher toutes les herbes fraîches, mélanger avec 5 cl d’huile d’olive et du vinaigre de Xérès (en conserver un peu). Assaisonner.

Récupérer le poulpe, couper les tentacules. Passer le jus de cuisson et faire réduire.

Faire rôtir blanc de poireau coupé en tranche avec les pommes de terre grenaille.

Saisir les tentacules dans une poêle à feu vif, déglacer avec le reste de vinaigre et un peu de sirop d’agave. Réserver.

• Dressage : dans une assiette, mettre une cuillère de purée de soubressade, placer le poulpe autour et ajouter la garniture rôtie. Répandre un peu de salsa verde sur le tout.

#oxte# #paris# Michelin #enriquecasarrubias#



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

89 - JOIGNY

LA COTE SAINT JACQUES, 2* MICHELIN RECHERCHE (h/f), URGENT: 1 Chef de Rang, 1 Sommelier, 1 Chef de Partie en Pâtisserie, 1 Veilleur de nuit - Night auditor. Expérience dans maisons équivalentes souhaitée Postes à pourvoir en CDI. Possibilité d’embauche en couple. Contact: jml@cotesaintja

Posté le 22 novembre 2024

Chef de partie H/F

Suisse

Chef de Partie tournant H/F du 13 décembre 2024 au 31 mars 205 Vos responsabilités : • Réception et contrôle des marchandises. • Mettre en place le poste de travail auquel il est affecté. • Être polyvalent et tournant dans les autres postes de la cuisine. • Exécuter toutes les tâches que

Posté le 22 novembre 2024

Serveur H/F

75 - PARIS 08

Recherche SERVEUR H/F, expérience d’au moins 5 ans en brasserie traditionnelle, maîtrisant l’anglais. Recherche personne sérieuse, motivée et dynamique. Horaire: du mardi au samedi de 12:00-23:00 Rémunération: 2300€ net/mois + tips.

Posté le 22 novembre 2024