Ingrédients pour 6
personnes
• 6 poireaux fins
• 50 g de beurre doux
• 180 g d'anguilles
Huile de basilic
• 1 botte de basilic
•100 ml d'huile de pépins de raisin
Lait de poule
• 2 oeufs
• 150 g d'huile de pépins de raisin
• 150 g d'huile d'amande
• 150 ml de bouillon de légumes
• 150 ml de crème liquide
• Herbes fraîches (basilic, persil, ciboulette...)
• Quelques croûtons de pain
• Caviar
Progression
• Retirer le vert des poireaux, émincer finement le haut de chaque poireau. Tailler le bas en tronçons de plusieurs tailles.
• Faire tomber au beurre les poireaux émincés, ajouter la crème liquide et faire cuire jusqu'à ce que la crème soit totalement réduite. Ajouter l'anguille taillée en petits cubes et assaisonner.
• Cuire les tronçons à l'eau bouillante salée 3 minutes puis séparer chaque cylindre en les gardant entiers. Les garnir au dernier moment avec la tombée de poireaux.
Huile de basilic
• Effeuiller le basilic puis mixer 5 minutes avec l'huile de pépins de raisins. Passer dans un chinois fin puis réserver au frais.
Lait de poule
• Cuire un oeuf à la coque. L'écaler puis mixer en ajoutant petit à petit le mélange tant pour tant d'huile de pépins de raisin et d'huile d'amande. Ajouter le bouillon de légumes et la crème afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner.
Dressage
Disposer harmonieusement les cylindres au centre de l'assiette. Ajouter quelques morceaux d'anguille préalablement poêlés quelques secondes sur feu vif. Ajouter le caviar, quelques croûtons puis autour le lait de poule et l'huile de basilic. Terminer en ajoutant quelques herbes de saison.
• 6 poireaux fins
• 50 g de beurre doux
• 180 g d'anguilles
Huile de basilic
• 1 botte de basilic
•100 ml d'huile de pépins de raisin
Lait de poule
• 2 oeufs
• 150 g d'huile de pépins de raisin
• 150 g d'huile d'amande
• 150 ml de bouillon de légumes
• 150 ml de crème liquide
• Herbes fraîches (basilic, persil, ciboulette...)
• Quelques croûtons de pain
• Caviar
Progression
• Retirer le vert des poireaux, émincer finement le haut de chaque poireau. Tailler le bas en tronçons de plusieurs tailles.
• Faire tomber au beurre les poireaux émincés, ajouter la crème liquide et faire cuire jusqu'à ce que la crème soit totalement réduite. Ajouter l'anguille taillée en petits cubes et assaisonner.
• Cuire les tronçons à l'eau bouillante salée 3 minutes puis séparer chaque cylindre en les gardant entiers. Les garnir au dernier moment avec la tombée de poireaux.
Huile de basilic
• Effeuiller le basilic puis mixer 5 minutes avec l'huile de pépins de raisins. Passer dans un chinois fin puis réserver au frais.
Lait de poule
• Cuire un oeuf à la coque. L'écaler puis mixer en ajoutant petit à petit le mélange tant pour tant d'huile de pépins de raisin et d'huile d'amande. Ajouter le bouillon de légumes et la crème afin d'obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner.
Dressage
Disposer harmonieusement les cylindres au centre de l'assiette. Ajouter quelques morceaux d'anguille préalablement poêlés quelques secondes sur feu vif. Ajouter le caviar, quelques croûtons puis autour le lait de poule et l'huile de basilic. Terminer en ajoutant quelques herbes de saison.
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