En l'espace d'un mois, le quotidien professionnel de Gareth et Henrick Barbier s'est transformé. En premier lieu, leur pub, le Paddy Mullin's, racheté avec leur père en 2005, n'offrait que 44 places en salle et autant en terrasse. "Deux niveaux au-dessus, il y avait une belle terrasse, mais nous n'avions aucun moyen d'y accéder", explique Gareth Barbier. Des escaliers ont été créés pour aménager en mezzanine une sorte de bibliothèque aux fauteuils confortables et dominant le bar. Un étage au-dessus, une salle de 45 couverts donne sur cette terrasse. Quatre mois de travaux et 300 000 € ont été nécessaires pour gagner cet espace vers le haut, aménager et décorer, "en conservant l'esprit d'un pub irlandais avec ses onze tireuses à bière et les clients qui se servent au comptoir."
Ce développement permet surtout de repenser l'organisation de l'établissement. "Quand nous avons lancé la restauration, on ne savait pas trop où on allait. Fin 2014, avec 80 couverts par jour de moyenne, nous étions de plus en plus à l'étroit." Lieu dédié aussi à la musique, le pub s'anime avec des concerts et une scène ouverte.
La brasserie Les Variétés relancée
Cependant, pour concrétiser ce projet d'agrandissement, trois ans de formalités ont été nécessaires. "Comme rien n'avançait, j'ai commencé à chercher un lieu où créer un second pub, poursuit Gareth Barbier. Finalement, avec Vincent Laisney, un ami cuisinier, nous avons opté pour restaurant classique. Nous l'avons trouvé à Saint-Rémy-de-Provence et nous nous sommes associés pour relancer la brasserie Les Variétés, idéalement située sur le boulevard principal." Fermé depuis quelques mois, le lieu a repris vie le 4 avril.
"On se positionne sur le créneau d'une brasserie de qualité avec une formule en trois services à 19 €, des produits simples, bien présentés, cuisinés et un service convivial", explique le chef qui, jusque-là, avait fait l'essentiel de son parcours dans des établissements gastronomiques. Avec 32 couverts sur une terrasse au toit rétractable, et 60 couverts répartis dans deux salles, le lieu permet de bien travailler. "On privilégie la conquête de la clientèle locale, celle qui se presse pendant les deux mois d'été sera du bonus", conclut Gareth Barbier. Un chef d'entreprise qui veut concrétiser, avant la fin de l'année, l'achat des deux étages au-dessus de la brasserie pour aménager cinq chambres d'hôte.
Publié par Jean BERNARD
