Laurent et Alexandra Tournier, propriétaires et exploitants du Pinasse café à Lège-Cap-Ferret (33) ont toujours voulu faire dans le beau et le bon. L'arrivée de Pascal Nibaudeau, ex-chef exécutif et étoilé Michelin du Grand Hôtel à Bordeaux est une nouvelle étape dans cette quête. Laurent Tournier prévient : "Je n'ai pas recruté Pascal Nibaudeau pour décrocher une étoile Michelin. Notre chef depuis plus de vingt ans, Emmanuel Gonçalves, avait besoin de lever le pied. Je cherchais donc un chef exécutif qui partage ma passion pour la cuisine. Avec quelque 600 couverts par jour l'été, l'enjeu est déjà d'offrir une qualité constante dans l'assiette." Et d'insister : "La table n'est pas élitiste, le ticket moyen est à 45 € et en prenant le plus cher à la carte, ce sera 65 € le repas." À un euro près, la formule du marché - choisie par 80 % de la clientèle - n'a pas bougé : entrée + plat + dessert 39,50 € ; entrée + plat ou plat + dessert à 32,50 €, avec une carte renouvelée chaque semaine.
"Chef d'orchestre"
Le défi ne fait pas peur à Pascal Nibaudeau. "Ici je suis le chef d'orchestre. Chacun joue sa partition et vu le talent de l'équipe - avec 12 personnes l'hiver et 25 en haute saison -, ça sonne juste." Le chef imprime peu à peu sa marque sur la carte avec, par exemple, son Homard bleu, ris de veau et béarnaise des sucs de presse. Mais il n'a pas touché aux indétrônables de Pinasse café tels que la friture de calamars sauce tartare ou la Papillote de moules aux aiguilles de pin. L'arrivée du jeune sommelier Guillaume Delsol, pousse tout autant vers le haut la carte des vins, 120 références et un beau choix de vins au verre.
Pascal Nibaudeau conçoit aussi les nouvelles prestations pilotées par le chef Emmanuel Gonçalvez : les cours de cuisine, les prestations de chef à domicile, les pique-niques à déguster sur le sable ou lors d'une croisière sur le Bassin assurée par Pinasse Compagnie. Inédit, Pinasse Inside offre au client l'opportunité de voir sa recette fétiche intégrer, sous son nom, la carte retour du marché. Si Pascal Nibaudeau ne vise pas l'étoile, le projet d'un espace dédié à une formule gastronomique pourrait voir le jour cet hiver.
"Chef d'orchestre"
Le défi ne fait pas peur à Pascal Nibaudeau. "Ici je suis le chef d'orchestre. Chacun joue sa partition et vu le talent de l'équipe - avec 12 personnes l'hiver et 25 en haute saison -, ça sonne juste." Le chef imprime peu à peu sa marque sur la carte avec, par exemple, son Homard bleu, ris de veau et béarnaise des sucs de presse. Mais il n'a pas touché aux indétrônables de Pinasse café tels que la friture de calamars sauce tartare ou la Papillote de moules aux aiguilles de pin. L'arrivée du jeune sommelier Guillaume Delsol, pousse tout autant vers le haut la carte des vins, 120 références et un beau choix de vins au verre.
Pascal Nibaudeau conçoit aussi les nouvelles prestations pilotées par le chef Emmanuel Gonçalvez : les cours de cuisine, les prestations de chef à domicile, les pique-niques à déguster sur le sable ou lors d'une croisière sur le Bassin assurée par Pinasse Compagnie. Inédit, Pinasse Inside offre au client l'opportunité de voir sa recette fétiche intégrer, sous son nom, la carte retour du marché. Si Pascal Nibaudeau ne vise pas l'étoile, le projet d'un espace dédié à une formule gastronomique pourrait voir le jour cet hiver.
Publié par Brigitte DUCASSE
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