En dehors de la grande région vinicole de Bordeaux, le Sud-Ouest de la
France possède de nombreux vignobles dont ceux du Piémont pyrénéen (irouléguy,
pacherenc du vic-bilh, madiran, jurançon, tursan, saint-mont, Béarn…), qui
offrent toute une gamme de vins avec un excellent rapport qualité-prix. Autre
avantage, non négligeable face à une certaine uniformisation de l'encépagement
dans le monde, le Piémont pyrénéen élabore la plupart de ses vins à partir de
cépages traditionnels parmi lesquels : le petit et le gros manseng, le
courbu, l'arrufiac, le tannat, le fer servadou, le pinenc… Sur votre carte, n'hésitez
pas à présenter ces vins sous la rubrique Piémont pyrénéen.
Appellations et accords
• Les vins blancs secs (saint-mont, irouléguy, tursan, jurançon, pacherenc du vic-bilh...) sont en général bien équilibrés et aromatiques.
Il est préférable de les boire jeunes, même si certains supportent quelques
années de bouteille. Ils se servent sur les fruits de mer, les huîtres, les
poissons, les coquilles Saint-Jacques, les fromages de chèvre, etc. Petit clin
d'oeil à l'histoire, servez un jurançon sec sur une poule au pot…
• Les vins blancs moelleux ou liquoreux (jurançon, pacherenc du Vic-Bilh) sont élaborés à partir de
raisins arrivés à surmaturation, généralement passerillés sur pied (pour le
pacherenc du vic-bilh, les vendanges ont lieu à la Saint-Sylvestre. Ils ont une
excellente aptitude à la conservation. Ils se servent à l'apéritif, sur le foie
gras, les fromages de brebis des Pyrénées et les persillés, etc.
• Les rosés (tursan, irouléguy, Béarn…) sont à boire jeunes, lorsqu'ils
sont encore sur le fruit. Ils accompagnent les hors-d'oeuvre, les charcuteries,
le poulet basquaise, le jambon de Bayonne, les pibales…
• Les vins rouges sont généralement fermes et tanniques. Ils ont
généralement une bonne aptitude à la conservation, surtout certains madirans.
Après quelques années de bouteille, ils se servent sur les viandes rouges, les
gibiers, les fromages relevés ainsi que sur la plupart des spécialités
régionales, dont le cassoulet.
Publié par Paul BRUNET
