Ingrédients pour 4 personnes
Un gros chou rave
Une demi-pomme Granny Smith
Quelques feuilles de coriandre
Tobiko (oeufs de poisson volant) au wasabi
Pour la mayonnaise wasabi :
Un jaune d'oeuf
Wasabi
Sel
20 cl d'huile de pépin de raisin
Coquillages :
300 g de coques
300 g de couteaux
300 g de bigorneaux 'gros jumbo'
Une demi-échalote
Un quart d'oignon
Un quart de carotte
Du céleri branche
Thym, ail, laurier
Anis étoilé
2 cl de vin blanc
0,6 g d'agar-agar
Décoration :
Une demi-pomme Granny Smith
Tobiko
Citron confit
Cerfeuil
Sauce d'huître
3 cl d'huile d'olive
Un citron caviar
Progression
• Réaliser une mayonnaise bien serrée avec le wasabi, réserver.
Garnitures
• Éplucher le chou rave et la pomme.
• Les tailler à l'aide d'une mandoline avec les dents pour réaliser une julienne très fine. Disposer cette julienne dans un papier absorbant et presser très fortement pour enlever toute l'eau du légume et du fruit.
• Hacher la coriandre.
• Dans une calotte, ajouter la julienne, la coriandre hachée, les oeufs de tobiko et assaisonner avec la mayonnaise, ajuster en sel si besoin.
Coquillages
• Dégorger les coques au moins 3 heures avant dans une eau froide avec du gros sel. Faire bouillir un grand volume d'eau bien salée, plonger les coques. Les laisser s'ouvrir et vérifier que les langues soient bien gonflées. Refroidir dans une glaçante aussitôt, les décortiquer et les couper pour que les langues se tiennent bien droites (enlever le sable).
• Faire revenir l'échalote, ajouter les couteaux, déglacer au vin blanc et mettre a couvert. Une fois cuits, les débarrasser. Décortiquer les couteaux : enlever la petite partie pour ne garder que la plus grande, bien propre. Tailler en sifflets assez fins.
• Faire un court bouillon avec échalote, oignon, carotte, ail, thym, laurier, céleri branche, anis étoilé et gros sel. Laisser frémir 5 minutes. Ajouter les bigorneaux, remettre à ébullition et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir dans le jus. Décortiquer les bigorneaux et enlever le boyau.
Voile coquillage
• Récupérer une partie du jus des couteaux et des bigorneaux. Passer au chinois pour enlever les impuretés.
• Mettre à ébullition, et ajouter 10 cl d'eau et 0,6 g d'agar-agar.
Décoration
• Tailler la pomme en fin bâtons.
• Couper en mirepoix le citron confit.
• Préparer des pluches de cerfeuil.
• Faire un cornet pour la sauce d'huître.
Dressage
• Dans un petit cercle, disposer au 3/4 la julienne de chou rave. Bien tasser à l'aide d'une petite cuillère, retirer le cercle.
• Ajouter le voile de coquillage.
• Disposer 5 langues de coque, 5 bigorneaux et quelques sifflets de couteau bien debout.
• Insérer les bâtonnets de pomme, les oeufs de tobiko, quelques mirepoix de citron confit. Disposer 3 belles pluches de cerfeuil.
• Au cornet, faire des jolis points autour.
• Finir avec un filet d'huile d'olive et du citron caviar.
Vin conseillé : Un vin blanc de Graves, avec de la fraîcheur qui porte sur le fruit
Une demi-pomme Granny Smith
Quelques feuilles de coriandre
Tobiko (oeufs de poisson volant) au wasabi
Pour la mayonnaise wasabi :
Un jaune d'oeuf
Wasabi
Sel
20 cl d'huile de pépin de raisin
Coquillages :
300 g de coques
300 g de couteaux
300 g de bigorneaux 'gros jumbo'
Une demi-échalote
Un quart d'oignon
Un quart de carotte
Du céleri branche
Thym, ail, laurier
Anis étoilé
2 cl de vin blanc
0,6 g d'agar-agar
Décoration :
Une demi-pomme Granny Smith
Tobiko
Citron confit
Cerfeuil
Sauce d'huître
3 cl d'huile d'olive
Un citron caviar
Progression
• Réaliser une mayonnaise bien serrée avec le wasabi, réserver.
Garnitures
• Éplucher le chou rave et la pomme.
• Les tailler à l'aide d'une mandoline avec les dents pour réaliser une julienne très fine. Disposer cette julienne dans un papier absorbant et presser très fortement pour enlever toute l'eau du légume et du fruit.
• Hacher la coriandre.
• Dans une calotte, ajouter la julienne, la coriandre hachée, les oeufs de tobiko et assaisonner avec la mayonnaise, ajuster en sel si besoin.
Coquillages
• Dégorger les coques au moins 3 heures avant dans une eau froide avec du gros sel. Faire bouillir un grand volume d'eau bien salée, plonger les coques. Les laisser s'ouvrir et vérifier que les langues soient bien gonflées. Refroidir dans une glaçante aussitôt, les décortiquer et les couper pour que les langues se tiennent bien droites (enlever le sable).
• Faire revenir l'échalote, ajouter les couteaux, déglacer au vin blanc et mettre a couvert. Une fois cuits, les débarrasser. Décortiquer les couteaux : enlever la petite partie pour ne garder que la plus grande, bien propre. Tailler en sifflets assez fins.
• Faire un court bouillon avec échalote, oignon, carotte, ail, thym, laurier, céleri branche, anis étoilé et gros sel. Laisser frémir 5 minutes. Ajouter les bigorneaux, remettre à ébullition et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir dans le jus. Décortiquer les bigorneaux et enlever le boyau.
Voile coquillage
• Récupérer une partie du jus des couteaux et des bigorneaux. Passer au chinois pour enlever les impuretés.
• Mettre à ébullition, et ajouter 10 cl d'eau et 0,6 g d'agar-agar.
Décoration
• Tailler la pomme en fin bâtons.
• Couper en mirepoix le citron confit.
• Préparer des pluches de cerfeuil.
• Faire un cornet pour la sauce d'huître.
Dressage
• Dans un petit cercle, disposer au 3/4 la julienne de chou rave. Bien tasser à l'aide d'une petite cuillère, retirer le cercle.
• Ajouter le voile de coquillage.
• Disposer 5 langues de coque, 5 bigorneaux et quelques sifflets de couteau bien debout.
• Insérer les bâtonnets de pomme, les oeufs de tobiko, quelques mirepoix de citron confit. Disposer 3 belles pluches de cerfeuil.
• Au cornet, faire des jolis points autour.
• Finir avec un filet d'huile d'olive et du citron caviar.
Vin conseillé : Un vin blanc de Graves, avec de la fraîcheur qui porte sur le fruit
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