Le tout nouveau restaurant
Petrossian fait face à la célèbre boutique d'épicerie fine du même nom ouverte
en 1920. Il s'est installé en lieu et place du restaurant d'Enrico Bernardo, Il
Vino après deux mois de travaux et dispose d'une capacité de 42 couverts. A la
conception de cet établissement qui veut donner un coup de jeune au caviar et
le rendre plus accessible, Mikael
Petrossian, petit-fils du fondateur, en collaboration avec son directeur, Jérôme Barré. D'un côté, la dégustation
de produits bruts en cuillère de nacre qui débute au bar à caviar avec 3
caviars à tester afin de choisir celui qui plaît le plus au palais du client.
Ainsi, le repas s'ouvre sur une expérience conviviale avec le caviarologue
distillant les informations sur ce produit d'exception. De l'autre, la
découverte des accords nouveaux initiés par le chef : le coeur de filet de boeuf
entouré d'une viennoise de caviar séché, le cabillaud en croûte de caviar, le
caviar maturé souligne le quasi de veau de lait ou encore les frites ou pommes
soufflées à tremper dans le caviar liquide… ce que Petrossian appelle le « caviar
autrement ». « Le restaurant
nous permet de casser certains codes et on le retrouve dans l'assiette »,
assume Mikael Petrossian.
« Nous voulons faire rêver le client avec ce produit magique tout en le rendant plus facile d'accès », dit Jérôme Barré. Au déjeuner, une formule à 39 (2 plats) ou 46 euros le menu complet. Le soir, deux menus à 130 et 170 euros. Les samedis et dimanches midis, car le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, une carte week-end où se côtoient le croque-monsieur au caviar, les brioches vapeur bao à la volaille panée à la japonaise, mayonnaise au caviar et caviar maturé, les tagliatelles au caviar Ossetra, les oeufs brouillés au caviar Daurenki… Le ticket moyen monte à 143 euros. Le restaurant emploie 14 salariés, dont 6 en cuisine.
« Il est important d'ancrer le caviar dans un environnement moderne, plus quotidien. Petrossian a aujourd'hui une légitimité et un savoir-faire qui nous permet de pouvoir faire des choses créatives sans dénaturer le produit, explique Mikael Petrossian. Nous ne sommes pas là pour créer un ersatz ou un arôme de caviar mais pour le sublimer. Les accords classiques sont parfaits pour s'initier, tandis que les « caviars autrement » apportent des sensations plus ludiques à partir du même produit ».
Le nouveau restaurant a été conçu comme un écrin assez chic pour répondre à la noblesse du caviar et chaleureux pour le désacraliser, grâce au studio MHNA. Avec des murs recouverts de planches de chêne bicentenaires ornées d'une frise représentant une mer déchaînée, mais aussi un bar à caviar gainés de peaux d'esturgeons tannées, la maison presque centenaire casse décidément les codes.
« Nous voulons faire rêver le client avec ce produit magique tout en le rendant plus facile d'accès », dit Jérôme Barré. Au déjeuner, une formule à 39 (2 plats) ou 46 euros le menu complet. Le soir, deux menus à 130 et 170 euros. Les samedis et dimanches midis, car le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, une carte week-end où se côtoient le croque-monsieur au caviar, les brioches vapeur bao à la volaille panée à la japonaise, mayonnaise au caviar et caviar maturé, les tagliatelles au caviar Ossetra, les oeufs brouillés au caviar Daurenki… Le ticket moyen monte à 143 euros. Le restaurant emploie 14 salariés, dont 6 en cuisine.
« Il est important d'ancrer le caviar dans un environnement moderne, plus quotidien. Petrossian a aujourd'hui une légitimité et un savoir-faire qui nous permet de pouvoir faire des choses créatives sans dénaturer le produit, explique Mikael Petrossian. Nous ne sommes pas là pour créer un ersatz ou un arôme de caviar mais pour le sublimer. Les accords classiques sont parfaits pour s'initier, tandis que les « caviars autrement » apportent des sensations plus ludiques à partir du même produit ».
Le nouveau restaurant a été conçu comme un écrin assez chic pour répondre à la noblesse du caviar et chaleureux pour le désacraliser, grâce au studio MHNA. Avec des murs recouverts de planches de chêne bicentenaires ornées d'une frise représentant une mer déchaînée, mais aussi un bar à caviar gainés de peaux d'esturgeons tannées, la maison presque centenaire casse décidément les codes.
#petrossian# caviar
Publié par Nadine LEMOINE
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