Mais le jeune homme tient bon, gravit les échelons et finit
chef de partie. Il épingle à son CV deux autres établissements d'Alain Ducasse
- le Rech et La Cour Jardin -, avant de revenir dans sa ville natale,
Marseille. Nommé sous-chef de Lionel Levy, il participe à l'ouverture de
l'hôtel InterContinental en 2013… sans perdre de vue son souhait le plus
cher : ouvrir un restaurant.
Bistronomie méditerranéenne
En janvier dernier, il rachète donc le fonds de commerce d'un snack niché au sommet du jardin de la colline Puget, à l'ombre des pins. Un "emplacement exceptionnel" qui offre, depuis les baies vitrées et la terrasse, une vue panoramique sur la ville.
S'ensuivent trois mois de tourbillon, entre travaux et recrutements. "Je me suis retrouvé un jour avec l'obligation d'ouvrir car j'avais un loyer à payer. L'ouverture s'est faite dans l'urgence, je n'avais même pas de carte", raconte-t-il. Ce qui n'empêche pas Le Sépia, lancé au printemps, de remporter un succès immédiat. "J'ai la chance d'avoir un petit réseau… Nous sommes complets tous les soirs depuis l'ouverture, avec 70 couverts, et nous bloquons à 40 couverts à midi", confie-t-il.
Paul Langlère mise sur une "cuisine bistronomique hyper-saisonnière et locale, aux accents méditerranéens". À midi, il compose une ardoise retour du marché, et propose le soir un menu à 36 €, avec au choix trois entrées, trois plats et quatre desserts.
Bistronomie méditerranéenne
En janvier dernier, il rachète donc le fonds de commerce d'un snack niché au sommet du jardin de la colline Puget, à l'ombre des pins. Un "emplacement exceptionnel" qui offre, depuis les baies vitrées et la terrasse, une vue panoramique sur la ville.
S'ensuivent trois mois de tourbillon, entre travaux et recrutements. "Je me suis retrouvé un jour avec l'obligation d'ouvrir car j'avais un loyer à payer. L'ouverture s'est faite dans l'urgence, je n'avais même pas de carte", raconte-t-il. Ce qui n'empêche pas Le Sépia, lancé au printemps, de remporter un succès immédiat. "J'ai la chance d'avoir un petit réseau… Nous sommes complets tous les soirs depuis l'ouverture, avec 70 couverts, et nous bloquons à 40 couverts à midi", confie-t-il.
Paul Langlère mise sur une "cuisine bistronomique hyper-saisonnière et locale, aux accents méditerranéens". À midi, il compose une ardoise retour du marché, et propose le soir un menu à 36 €, avec au choix trois entrées, trois plats et quatre desserts.
"On fume nos
viandes et nos poissons, on fait notre propre vinaigre, on va même recréer un potager",
précise-t-il. Le chef à l'enthousiasme communicatif rêve déjà
de s'agrandir : "Pourquoi pas une offre tapas et un toit terrasse ? Il y a
vraiment beaucoup à faire à Marseille pour combler le retard gastronomique de
la ville…"
Publié par Violaine BRISSART
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