"Mon métier, c'est le fromage mais dans notre tradition, le fromage s'accompagne de pain et de vin. L'association de ces trois produits va de soi. Ils appellent à la convivialité", affirme François Bourgon, propriétaire de la fromagerie Xavier à Toulouse et MOF 2011. C'est ce qui l'a amené à concevoir un nouvel établissement, dont l'ouverture est prévue début 2016. "Origine sera un lieu de partage ouvert au public et un centre dédié à la formation, à l'enseignement, à la recherche et à la transmission des goûts et des savoir-faire. Que l'on soit simple amateur, professionnel chevronné, adulte ou élève, il y aura de multiples ateliers qui permettront de redécouvrir des produits authentiques", souligne François Bourgon. Un partenariat a été établi avec l'école d'ingénieurs de Purpan (en banlieue de Toulouse), qui travaille sur le thème de la fermentation. "On a là un lien évident entre le pain, le vin et le fromage", précise le fromager.
Un lieu gourmand et intelligent
Origine comprendra plusieurs points de vente autour du pain, du vin et du fromage avec notamment des caves d'affinage. Il y aura aussi un restaurant, sans viande ni poisson, qui proposera des plats autour de produits à base de farine, de lait et de pain. On y mangera pour 25 € tout compris le midi, et 50 € le soir. Trente emplois y seront créés. "L'objectif est d'ouvrir un lieu gourmand, convivial et intelligent, accessible à tous", précise François Bourgon.
Pour financer ce projet, dont le coût est évalué à 4,5 M€, un club de partenaires, baptisé club Origine pain vin fromage, vient d'être créé. Il rassemblera 153 membres, de France et de l'étranger. Plusieurs chefs dont Michel Bras, Michel Sarran, Jean-François Piège, Christian Constant soutiennent le projet.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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