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Le restaurant comme vecteur de créativité - avec des chefs venus des quatre
coins de la planète -, mais aussi comme générateur d'emplois, tremplin
social et maillon d'une commune, d'un territoire, d'une société… C'est le
message du festival Omnivore qui s'est tenu du 5 au 7 mars, à la Maison de la mutualité
(Paris, Ve). Pour Luc Dubanchet, directeur du festival, "Le
rendez-vous est devenu incontournable par la qualité de sa programmation. Le
public vient pour ça, des fidèles mais aussi de nouvelles personnes et la jeune
génération, grâce à une éclosion incroyable des restaurants en France. Sans
parler de la scène Cocktail, qui existe depuis quatre ans et qui était remplie cette année. Tout ce qui
contribue à faire bouger les lignes nous intéresse toujours au plus haut point.
Il ne s'agit plus de montrer que de la belle cuisine, c'est une implication
concrète vers des problématiques. Et avec les artisans, on continue de faire un
maillage pour que les restaurants se développent." Pour sa journée d'ouverture, Omnivore a sacré Florent Ladeyn, chef du Vert Mont et de
Bloempot et membre du collectif Mange, Lille, créateur de l'année.
De la considération, des partenariats, des engagements
Face au défi économique que représente un restaurant, de nombreux débats visaient à accompagner les professionnels. Sur la scène Avant-garde, Rudy Guénaire (Paris-New York) et Victor Lugger (Big Mamma) ont expliqué le succès par leur attachement à faire bon et pas cher, le tout servi avec le sourire. "On procède à une approche complète du moment de restauration. On fait attention à tous les détails." Leur crédo, créer une marque et de la confiance. Et les idées, ils les glanent auprès de leurs collaborateurs. "On ne recrute que des jeunes et on fait de la formation non stop. Si on veut garder l'équipe, il faut croire à une dynamique vertueuse."
Sarah Sendra (Itinéraires) et Denis Courtiade (Plaza Athénée) ont soutenu une approche psychologique, mais également la considération des clients, des collaborateurs et de soi. "On est en ligne de front. Les attentes peuvent être élevées et on reçoit parfois des infos d'une violence absolue. Il faut savoir retourner la situation. Ça rend le métier passionnant." Sur la scène Territoires, Perrine Wardak (R Durable) et Nicolas Gautier (La Laiterie) ont donné des conseils pratiques pour un outil plus respectueux de l'environnement et du bien-être des équipes. Le chef vient de refaire sa cuisine avec un système de cuisson tout électrique, un mur peint en noir plus reposant et en extériorisant les frigos qui passent de 88 à 6 kWh de consommation.
Sur la scène Salé, le chef Christophe Saintagne (Papillon) est venu avec les producteurs de canard Sandrine et Maurice Lesgourgues, touchés par la crise aviaire. Le chef explique : "Papillon, ce n'est pas un lieu de démonstration, mais de rencontres. On a une responsabilité vis à vis des producteurs en tant qu'ami et partenaire. La cuisine française, ce sont des produits français. Elle vient se placer dans une économie et dans un rapport humain."
De la considération, des partenariats, des engagements
Face au défi économique que représente un restaurant, de nombreux débats visaient à accompagner les professionnels. Sur la scène Avant-garde, Rudy Guénaire (Paris-New York) et Victor Lugger (Big Mamma) ont expliqué le succès par leur attachement à faire bon et pas cher, le tout servi avec le sourire. "On procède à une approche complète du moment de restauration. On fait attention à tous les détails." Leur crédo, créer une marque et de la confiance. Et les idées, ils les glanent auprès de leurs collaborateurs. "On ne recrute que des jeunes et on fait de la formation non stop. Si on veut garder l'équipe, il faut croire à une dynamique vertueuse."
Sarah Sendra (Itinéraires) et Denis Courtiade (Plaza Athénée) ont soutenu une approche psychologique, mais également la considération des clients, des collaborateurs et de soi. "On est en ligne de front. Les attentes peuvent être élevées et on reçoit parfois des infos d'une violence absolue. Il faut savoir retourner la situation. Ça rend le métier passionnant." Sur la scène Territoires, Perrine Wardak (R Durable) et Nicolas Gautier (La Laiterie) ont donné des conseils pratiques pour un outil plus respectueux de l'environnement et du bien-être des équipes. Le chef vient de refaire sa cuisine avec un système de cuisson tout électrique, un mur peint en noir plus reposant et en extériorisant les frigos qui passent de 88 à 6 kWh de consommation.
Sur la scène Salé, le chef Christophe Saintagne (Papillon) est venu avec les producteurs de canard Sandrine et Maurice Lesgourgues, touchés par la crise aviaire. Le chef explique : "Papillon, ce n'est pas un lieu de démonstration, mais de rencontres. On a une responsabilité vis à vis des producteurs en tant qu'ami et partenaire. La cuisine française, ce sont des produits français. Elle vient se placer dans une économie et dans un rapport humain."
Publié par Caroline MIGNOT
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