Ingrédients
pour 4 personnes
Feuilletage
Plaque de feuilletage de 25 × 25 cm
Feuilletage
Plaque de feuilletage de 25 × 25 cm
Glace au hareng
980 g de lait
120 g de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
30 g de glucose
2 g de stab
10 g de sel
½ gousse d'ail
2 filets de hareng
1 feuille de laurier
Purée d'oignons
5 oignons
50 g de beurre
5 cl de vin jaune
PM sel, poivre
Marinade pickles
80 g de miel
100 g de vinaigre de cidre
100 g d'eau
15 g de sel
2 bâtons de citronnelle
10 graines de coriandre
10 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de piment d'Espelette
Oignons colorés et marinés
4 oignons des Cévennes
20 g de beurre
980 g de lait
120 g de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
30 g de glucose
2 g de stab
10 g de sel
½ gousse d'ail
2 filets de hareng
1 feuille de laurier
Purée d'oignons
5 oignons
50 g de beurre
5 cl de vin jaune
PM sel, poivre
Marinade pickles
80 g de miel
100 g de vinaigre de cidre
100 g d'eau
15 g de sel
2 bâtons de citronnelle
10 graines de coriandre
10 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de piment d'Espelette
Oignons colorés et marinés
4 oignons des Cévennes
20 g de beurre
Tuile d'oignon
1 oignon
Dressage et finition
20 fleurs de coriandre
Poudre d'oignons
Progression
Feuilletage
• Cuire le feuilletage recouvert d'une grille pendant 25 min à 180 °C, puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Glace au hareng
• Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole. Y faire infuser l'ail, le laurier et un filet de hareng dans le lait chaud. Passer au chinois étamine.
• Ajouter le glucose, le stab et le sel au mélange, puis ajouter les jaunes d'oeufs et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
• Congeler l'appareil avec le deuxième filet de hareng.
• Une fois l'appareil congelé, le passer au Pacojet.
Purée d'oignons
• Émincer les oignons puis les compoter dans le beurre. Déglacer au vin jaune. Mixer au blender puis rectifier l'assaisonnement.
Marinade pickles
• Réaliser la marinade en portant l'intégralité des ingrédients à ébullition.
• Laisser infuser hors feu 15 minutes puis passer au chinois. Conserver.
• Tailler des quartiers avec deux oignons. Colorer la moitié et plonger l'autre moitié dans la marinade pendant 30 minutes. Égoutter et conserver.
• Tailler les 2 derniers oignons en rouelles de 2 cm d'épaisseur, puis les cuire à 120 °C pendant 1 heure au four.
Tuile d'oignon
• Tailler finement l'oignon en rouelles. Séparer les rouelles. Réaliser des rosaces puis les faire sécher 2 heures à 80 °C au four.
Dressage et finition
• Monter la tartelette en commençant par une couche de feuilletage, puis les rouelles d'oignons. Disposer des points de purée, en alternant les pétales d'oignons colorés et marinés.
• Placer une quenelle de glace au hareng au centre de la tartelette, puis la tuile d'oignon par dessus.
• Déposer au centre de l'assiette préalablement saupoudrée de poudre d'oignons. Disposer harmonieusement 5 fleurs de coriandre sur chaque tartelette.
1 oignon
Dressage et finition
20 fleurs de coriandre
Poudre d'oignons
Progression
Feuilletage
• Cuire le feuilletage recouvert d'une grille pendant 25 min à 180 °C, puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce.
Glace au hareng
• Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole. Y faire infuser l'ail, le laurier et un filet de hareng dans le lait chaud. Passer au chinois étamine.
• Ajouter le glucose, le stab et le sel au mélange, puis ajouter les jaunes d'oeufs et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
• Congeler l'appareil avec le deuxième filet de hareng.
• Une fois l'appareil congelé, le passer au Pacojet.
Purée d'oignons
• Émincer les oignons puis les compoter dans le beurre. Déglacer au vin jaune. Mixer au blender puis rectifier l'assaisonnement.
Marinade pickles
• Réaliser la marinade en portant l'intégralité des ingrédients à ébullition.
• Laisser infuser hors feu 15 minutes puis passer au chinois. Conserver.
• Tailler des quartiers avec deux oignons. Colorer la moitié et plonger l'autre moitié dans la marinade pendant 30 minutes. Égoutter et conserver.
• Tailler les 2 derniers oignons en rouelles de 2 cm d'épaisseur, puis les cuire à 120 °C pendant 1 heure au four.
Tuile d'oignon
• Tailler finement l'oignon en rouelles. Séparer les rouelles. Réaliser des rosaces puis les faire sécher 2 heures à 80 °C au four.
Dressage et finition
• Monter la tartelette en commençant par une couche de feuilletage, puis les rouelles d'oignons. Disposer des points de purée, en alternant les pétales d'oignons colorés et marinés.
• Placer une quenelle de glace au hareng au centre de la tartelette, puis la tuile d'oignon par dessus.
• Déposer au centre de l'assiette préalablement saupoudrée de poudre d'oignons. Disposer harmonieusement 5 fleurs de coriandre sur chaque tartelette.
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