Oignons doux des Cévennes au four, d'autres marinés, harengs fumés givrés, citron vert, coriandre, noisettes, subric au jus d'oignons

Paris (75) Une recette de Jean-François Piège pour Le Grand Restaurant - Jean-François Piège, à Paris.

Publié le 31 janvier 2018 à 12:05
Ingrédients pour 4 personnes 

Feuilletage

Plaque de feuilletage de 25 × 25 cm

Glace au hareng
980 g de lait
120 g de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
30 g de glucose
2 g de stab
10 g de sel
½ gousse d'ail
2 filets de hareng
1 feuille de laurier

Purée d'oignons
5 oignons
50 g de beurre
5 cl de vin jaune
PM sel, poivre

Marinade pickles

80 g de miel
100 g de vinaigre de cidre
100 g d'eau
15 g de sel
2 bâtons de citronnelle
10 graines de coriandre
10 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de piment d'Espelette

Oignons colorés et marinés
4 oignons des Cévennes
20 g de beurre

Tuile d'oignon
1 oignon

Dressage et finition
20 fleurs de coriandre
Poudre d'oignons

Progression

Feuilletage

• Cuire le feuilletage recouvert d'une grille pendant 25 min à 180 °C, puis détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'emporte-pièce.

Glace au hareng
• Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole. Y faire infuser l'ail, le laurier et un filet de hareng dans le lait chaud. Passer au chinois étamine.

• Ajouter le glucose, le stab et le sel au mélange, puis ajouter les jaunes d'oeufs et cuire à la nappe comme une crème anglaise.

• Congeler l'appareil avec le deuxième filet de hareng.

• Une fois l'appareil congelé, le passer au Pacojet.

Purée d'oignons

• Émincer les oignons puis les compoter dans le beurre. Déglacer au vin jaune. Mixer au blender puis rectifier l'assaisonnement.

Marinade pickles


• Réaliser la marinade en portant l'intégralité des ingrédients à ébullition.

• Laisser infuser hors feu 15 minutes puis passer au chinois. Conserver.

• Tailler des quartiers avec deux oignons. Colorer la moitié et plonger l'autre moitié dans la marinade pendant 30 minutes. Égoutter et conserver.

• Tailler les 2 derniers oignons en rouelles de 2 cm d'épaisseur, puis les cuire à 120 °C pendant 1 heure au four.

Tuile d'oignon

• Tailler finement l'oignon en rouelles. Séparer les rouelles. Réaliser des rosaces puis les faire sécher 2 heures à 80 °C au four.


Dressage et finition

• Monter la tartelette en commençant par une couche de feuilletage, puis les rouelles d'oignons. Disposer des points de purée, en alternant les pétales d'oignons colorés et marinés.

• Placer une quenelle de glace au hareng au centre de la tartelette, puis la tuile d'oignon par dessus.

• Déposer au centre de l'assiette préalablement saupoudrée de poudre d'oignons. Disposer harmonieusement 5 fleurs de coriandre sur chaque tartelette.


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