Ingrédients pour 4 personnes :
• 12 asperges
• 8 à 12 pièces de noix de Saint-Jacques
• Oeufs de hareng fumé
• 12 copeaux de parmesan
• PM : pesto
• Bouillon de poule
• Huile d'olive
Progression
• Éplucher les asperges vertes et les cuire à la vapeur pendant cinq minutes. Les rafraîchir dans de l'eau glacée pour maintenir la couleur.
• Ouvrir les noix de Saint-Jacques à l'aide d'une spatule à crêpe puis les enlever avec une cuillère. Les rincer sous l'eau et les ranger dans une boîte. Conserver au frais.
• Tailler les copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
• Réchauffer les asperges vertes dans une sauteuse avec deux cuillères de bouillon de poule, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les faire colorer deux à trois minutes de chaque côté.
Dressage
Disposer les asperges dans l'assiette. Déposer dessus les noix de Saint-Jacques et ajouter les oeufs de hareng fumé.
Vin conseillé : Un chardonnay pinot gris de Bruno Debize, à Bully (69)
• 12 asperges
• 8 à 12 pièces de noix de Saint-Jacques
• Oeufs de hareng fumé
• 12 copeaux de parmesan
• PM : pesto
• Bouillon de poule
• Huile d'olive
Progression
• Éplucher les asperges vertes et les cuire à la vapeur pendant cinq minutes. Les rafraîchir dans de l'eau glacée pour maintenir la couleur.
• Ouvrir les noix de Saint-Jacques à l'aide d'une spatule à crêpe puis les enlever avec une cuillère. Les rincer sous l'eau et les ranger dans une boîte. Conserver au frais.
• Tailler les copeaux de parmesan à l'aide d'un économe.
• Réchauffer les asperges vertes dans une sauteuse avec deux cuillères de bouillon de poule, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les faire colorer deux à trois minutes de chaque côté.
Dressage
Disposer les asperges dans l'assiette. Déposer dessus les noix de Saint-Jacques et ajouter les oeufs de hareng fumé.
Vin conseillé : Un chardonnay pinot gris de Bruno Debize, à Bully (69)
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