Noix de coquilles Saint-Jacques pochées dans une nage au citron caviar

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 pièces de coquilles Saint-Jacques
- 0,090 kg de beurre
- 2 citrons caviar
- 4 carottes fanes
- 2 petits poireaux
- 1 coeur  de céleri branche
- 16 oignons grelot
- 4 petits navets
- 1⁄2 citron
- 20 g de gingembre frais
- 2 branches de thym citron
- 0,10 L de vin blanc
- Sel, poivre

Cuire la nage
- Éplucher et laver tous les petits légumes.
- Tailler en petits biseaux fins carottes, navets, branches de céleri et poireaux. Tailler en deux les oignons grelot.
- Dans une sauteuse, faire suer tous les légumes dans une belle noix de beurre, ajouter le gingembre, le thym, le zeste de citron et déglacer avec le vin blanc.
- Réduire de moitié, mouiller à mi-hauteur avec de l'eau.
- Cuire 15 minutes, ajouter le beurre en petites parcelles en émulsionnant à l'aide d'un fouet.  

Pocher les Saint-Jacques
- Cuire dans cette préparation à frémissement, les noix de Saint-Jacques et ajouter le citron caviar hors du feu.

Dresser
- Verser en assiette creuse. Terminer avec du piment d'Espelette, de la fleur de sel et des pousses de bourrache.

À peine cuites les Saint-Jacques fondent dans la bouche.
Vin d'accompagnement avec la recette de Saint-Jacques : Deux Montille 2007.