Il y a vingt ans, Nobuyuki Akishige aurait pu devenir électricien à Fukuoka. “Je ne suis pas allé à l’école et j’ai passé du temps à cuisiner à la maison.” Un jour, il prend son courage à deux mains et franchit les portes d’un restaurant français de la ville, Le Pégase. “Le travail d’équipe et la cuisine française m’ont vraiment plu.” Sans diplôme, il acquiert de l’expérience. Un jour, son patron l’emmène en France et lui fait découvrir les tables étoilées. “Régis Marcon et Patrick Henriroux, deux grands souvenirs…”
En 2006, il arrive en France avec un visa étudiant. Un vrai choc culturel. “Après une expérience à Lyon, je suis allé à La Pyramide, un lieu où j’ai beaucoup appris dans le travail et la communication.” Outre Patrick Henriroux, une autre personne a joué un rôle déterminant : Alexandre Mathieu, l’ancien chef du Bistral, à Paris. “Il m’a appris le vin et fait connaître du monde !”
Dès lors, tout s’enchaîne : deux saisons à la Vague d’or, chez Arnaud Donckele, un hiver au K2 à Courchevel, puis à Colmar. En 2015, il prend une première place de chef chez Biondi, à Paris. Saeko, son épouse, le rejoint en salle. Puis vient le temps d’Automne, un beau jour d’octobre 2017. L’esprit bistrot y prédomine, avec des plats canaille le midi (formule dès 17 €) et une partition en cinq plats plus poussée le soir (55 €).
“Je recherche l'harmonie”
Chez celui qu’on surnomme Nobu, pas de touche japonaise mais une ode à la cuisine de tradition. La tartelette de foie gras au pain d’épices et les gibiers sont incontournables. “Mon but est de respecter le goût du produit sans trop mélanger les saveurs. Je recherche l’harmonie par petites touches.” Et puis l’étoile est arrivée. “Je ne m’y étais pas préparé mais c’est une récompense incroyable !”
Ce chef autodidacte se sent bien ici avec sa clientèle de quartier prônant les plaisirs simples et les vins nature. L’avenir s’annonce radieux.
#NobuyukiAkishige# nature Michelin
Publié par Stéphane POCIDALO
