À la fin du service, les clients sont nombreux à venir saluer Naoëlle d’Hainaut, qui se prête volontiers au jeu. “On a passé un super moment. Les deux entrées sont une tuerie”, déclare cette cliente à propos du carpaccio de Saint-Jacques d’Erquy en habit de céleri branche avec une crème de Yuzu et vinaigrette au curry madras et du Foie gras du Gers poêlé avec des champignons de Paris truffés et sarrasin soufflé, bouillon de Shiitake. “Le carpaccio de Saint-Jacques, c’est l’entrée qui m’a fait gagner la finale de Top chef en 2013, et elle est devenue l’entrée emblématique du restaurant, car elle revient souvent à la demande des clients”, précise la chef.
Compétitrice dans l’âme
Sa participation à la célèbre émission culinaire a constitué un tournant dans sa carrière professionnelle. Naöelle d’Hainaut s’est engagée en cuisine à 14 ans, en préapprentissage. Elle passe un CAP, BEP puis un bac pro. Au Dolce, à Chantilly, elle découvre l’ambiance des concours avec Alain Montigny, qui prépare alors le MOF. Une expérience qu’elle qualifie d’unique. Cette compétitrice dans l’âme a adoré cette période de rigueur et de dépassement de soi pour obtenir le titre. Puis, elle intègre la brigade du Bristol, sous les ordres d’Éric Frechon. Elle débute commis pour finir second, dix ans plus tard. Sa victoire à Top Chef lui vaut de nombreuses propositions de travail. L’occasion de s’émanciper de la cuisine d’Éric Frechon et de découvrir sa propre identité culinaire. Elle devient chef pour le site Vente-Privée et cuisine pour une clientèle en direct, ce qui lui permet d’affûter son style. Au bout de deux ans, elle se sent prête à avoir son propre restaurant.
Elle s’installe avec son mari, Matthieu, sommelier, en plein centre de Pontoise (Val-d’Oise), dans un ancien cinéma transformé par la suite en différents établissements de restauration. Le couple engage d’importants travaux de rénovation. Ils font appel à un architecte pour le gros œuvre. À L'Or Q'Idée, la chef dessine la cuisine avec son immense vitre qui lui permet de suivre le service. Les clients peuvent aussi admirer l’impressionnante cave à vin dans la salle du restaurant. Le succès est au rendez-vous. “Si beaucoup de clients venaient voir la gagnante de Top Chef, maintenant ils reviennent pour ma cuisine”, assure Naöelle d’Hainaut.
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Publié par Pascale CARBILLET
