Ingrédients pour 2 personnes
- Tartare
5 moules
½ filet de maquereau
½ filet de hareng
½ cuillère à soupe d’huile de pistache
½ cuillère à soupe d’huile d’estragon
½ cuillère à soupe d’huile d’aneth
½ cuillère à soupe d’huile de sésame torréfié
½ cuillère à soupe d’huile de tagète pamplemousse
1 cuillère à café de graines de pavot
½ cuillère à café de curry en poudre
2 cuillères à soupe de jus de citron
- Condiment
½ cuillère à café de pâte de citron fermenté
½ botte d’estragon
½ cuillère à café d’huile d’estragon
- Jus vert
1 poignée de roquette
1 poignée de moutarde blanche
1 cuillère à soupe de lait entier
1 cuillère à soupe de crème
2 cuillères à soupe de lait de soja
- Dressage
Betterave crue taillée à la mandoline
1 suprême de citron
Zestes de pamplemousse brûlés
Cubes de noix de coco pris à la gélatine végétale
Feuilles de souci
Progression
- Tartare
Émincer les moules, le maquereau et le hareng. Brûler le maquereau au chalumeau, puis mélanger tous les ingrédients ensemble, en finissant par le jus de citron et quelques herbes fraîchement coupées.
- Condiment
Mélanger et mixer tous les ingrédients ensemble.
- Jus vert
Blanchir la roquette et la moutarde blanche séparément. Les égoutter puis les mixer avec les autres ingrédients jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Dressage
Remplir des emporte-pièces avec la préparation, bien tasser. Disposer sur le dessus trois fines rondelles de betterave préalablement marinées dans du jus de citron, poser un petit cube de noix de coco et une feuille de souci sur chaque rondelle.
