Alain
Ducasse, président du groupe des métiers de l'hôtellerie et de la restauration, Michel Roth, président délégué, Jacques Maximin et Christophe Quantin, vice-président de la classe Cuisine-gastronomie ont encore gâté les
candidats. Dans 13 centres en France, ce sont 225 candidats (en incluant les
expatriés) qui ont dû concentrer leur ardeur et leur talent pour réaliser deux
plats en 4 heures : Bordure d'encornets à la catalane et Viennoises de
pigeonneau, charlotte de polenta, cèpes et raisins frais. « La difficulté est mesurée par chaque candidat à l'aune de ses
compétences. Il faut rappeler que c'est une épreuve du MOF ! »,
dit Jacques Maximin.
Dans chaque centre, 16 cuisiniers (un président, un vice-président, 2 pour évaluer la totalité des techniques du premier plat, 2 pour le second plat, 2 pour le contrôle des denrées et du matériel puis basculent sur l'envoi des plats, 4 pour noter la dégustation du premier plat, 4 pour celle du second plat) sont mobilisés pour 15 à 20 candidats. « Beaucoup de membres du jury ont fait les plats, indique Christophe Quantin. Certains ont aussi conseillé des candidats en amont et ils ont précisé les noms à l'organisation pour qu'il n'y ait aucune interférence lors du concours. Rappelons aussi que les candidats ne passent pas le concours dans leur région ». Quant aux membres du jury, ils notent les prestations (un seul plat) sans connaître les coefficients attribués à chaque élément du concours. Les totaux seront calculés par le Coet (Comité d'organisation d'exposition du travail) avec ces fameux coefficients établis par Christophe Quantin. Les délibérations du jury d'admission sont prévues pour le 4 novembre. Les résultats seront envoyés aux candidats par courrier courant novembre.
Les heureux finalistes se retrouveront les 4 et 5 février dans les cuisines du Lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly, près de Lyon. Ils auront cette fois au menu 3 plats en 5 heures. « Cela reste un examen pour lequel il faut être en forme le jour J. Le candidat est loin du côté cocooning de sa cuisine où il s'est entraîné. Il y a le stress, l'ambiance, le bruit, la chaleur, l'inquiétude… il ne faut pas non plus être trop confiant », estime Jacques Maximin. « Peu importe le nombre de candidats reçus, dit Christophe Quantin. Il n'y a pas de nombre de lauréats déterminé à l'avance. Ceux à qui le titre est accordé le méritent ! ».
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L'épreuve du 8 et 9 octobre
6 h 25/6 h 45 : accueil
6 h 45/7 h 05 : vestiaire
7 h 05/7 h 30 : briefing
7 h 30/7 h 40 : tirage au sort des numéros de poste
8 h 10 : le premier candidat passe au contrôle des marchandises et du matériel. Pendant ce temps, les autres candidats sont en loge. Tous les quarts d'heure, un nouveau candidat prend possession de son poste.
8 h 15/8 h 30 : installation à son poste du premier candidat
8 h 30 : le chronomètre est lancé
12 h : le premier plat du premier candidat sort
12 h 30 : le second plat du premier candidat sort
Jusqu'à 3 minutes de retard à l'envoi : pas de pénalité. De 3 à 5 minutes : des points de pénalité. Au-delà de 5 minutes : le plat n'est pas évalué.
Nettoyage de son espace de travail, puis le candidat se rend dans une salle qu'il ne pourra pas quitter avant que le dernier candidat ait terminé.
Dans chaque centre, 16 cuisiniers (un président, un vice-président, 2 pour évaluer la totalité des techniques du premier plat, 2 pour le second plat, 2 pour le contrôle des denrées et du matériel puis basculent sur l'envoi des plats, 4 pour noter la dégustation du premier plat, 4 pour celle du second plat) sont mobilisés pour 15 à 20 candidats. « Beaucoup de membres du jury ont fait les plats, indique Christophe Quantin. Certains ont aussi conseillé des candidats en amont et ils ont précisé les noms à l'organisation pour qu'il n'y ait aucune interférence lors du concours. Rappelons aussi que les candidats ne passent pas le concours dans leur région ». Quant aux membres du jury, ils notent les prestations (un seul plat) sans connaître les coefficients attribués à chaque élément du concours. Les totaux seront calculés par le Coet (Comité d'organisation d'exposition du travail) avec ces fameux coefficients établis par Christophe Quantin. Les délibérations du jury d'admission sont prévues pour le 4 novembre. Les résultats seront envoyés aux candidats par courrier courant novembre.
Les heureux finalistes se retrouveront les 4 et 5 février dans les cuisines du Lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly, près de Lyon. Ils auront cette fois au menu 3 plats en 5 heures. « Cela reste un examen pour lequel il faut être en forme le jour J. Le candidat est loin du côté cocooning de sa cuisine où il s'est entraîné. Il y a le stress, l'ambiance, le bruit, la chaleur, l'inquiétude… il ne faut pas non plus être trop confiant », estime Jacques Maximin. « Peu importe le nombre de candidats reçus, dit Christophe Quantin. Il n'y a pas de nombre de lauréats déterminé à l'avance. Ceux à qui le titre est accordé le méritent ! ».
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L'épreuve du 8 et 9 octobre
6 h 25/6 h 45 : accueil
6 h 45/7 h 05 : vestiaire
7 h 05/7 h 30 : briefing
7 h 30/7 h 40 : tirage au sort des numéros de poste
8 h 10 : le premier candidat passe au contrôle des marchandises et du matériel. Pendant ce temps, les autres candidats sont en loge. Tous les quarts d'heure, un nouveau candidat prend possession de son poste.
8 h 15/8 h 30 : installation à son poste du premier candidat
8 h 30 : le chronomètre est lancé
12 h : le premier plat du premier candidat sort
12 h 30 : le second plat du premier candidat sort
Jusqu'à 3 minutes de retard à l'envoi : pas de pénalité. De 3 à 5 minutes : des points de pénalité. Au-delà de 5 minutes : le plat n'est pas évalué.
Nettoyage de son espace de travail, puis le candidat se rend dans une salle qu'il ne pourra pas quitter avant que le dernier candidat ait terminé.
Publié par Nadine LEMOINE
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