Stefan Bollhalder, directeur général du Shangri-La Hotel Paris est heureux : « Ces deux étoiles au guide Michelin confirment le talent de Christophe Moret, qui a su séduire la clientèle par sa forte personnalité culinaire, sa grande maîtrise technique et son ouverture d'esprit. » Pour Christophe Moret, c'est aussi une grande joie tout particulièrement pour ses équipes qu'il a dû apprendre à connaître et à motiver pour croire en cette reconquête : « Je leur disais que le retour des clients étaient bons et qu'il ne fallait rien lâcher ».
Cet ancien élève de l'Ecole hôtelière de Blois au parcours impressionnant (Maximin, Cirino, Ducasse, Piège) arrivait tout droit de chez Lasserre où les 2 étoiles étaient bien accrochées. « Mais le challenge me plaisait. Revoir la totalité de la restauration : le restaurant gastronomique, le Shang Palace (cuisine chinoise, 1 étoile), la Bauhinia avec sa cuisine fusion, room-service… C'est passionnant ». De fait, à l'Abeille, son arrivée fut synonyme d'un changement radical : « Il fallait que mes équipes s'habituent et adhérent à mon style de cuisine contemporaine qui s'inspire des grands classiques de la cuisine française, qui privilégie les sauces et les jus. Par exemple, en ce moment, je travaille sur le pigeon aux petits pois. On fait évoluer les recettes ».
En salle, sous la direction de Christophe Kelsch auquel Joseph Desserprix a succédé en avril, le service à la française est privilégié avec toujours au moins deux découpes. De nouveaux éléments de décoration ainsi que de la vaisselle en collaboration avec Jaune de Chrome vont faire leur apparition sous peu.
Christophe Moret, dont la cuisine a toujours été marquée par une attention toute particulière aux légumes, a mis en place une offre vegan (petit-déjeuner green, tea time vegan, des plats végétariens) jusqu'à L'Abeille où un menu végétarien en 4 services est disponible sur demande. En parallèle, le sans gluten est pris en compte. C'est la mission du chef pâtissier Mickaël Bartocetti qui, outre le tea time, a mis au point un dessert pour le restaurant gastronomique. Une tendance qui s'inscrit dans la durée : « C'est la demande qui crée l'offre ».
Publié par Nadine LEMOINE
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