Comment êtes-vous arrivé en France ?
Je suis originaire de la région de Fukuoka, au sud du Japon. De 18 à 28 ans, j’ai été formé à l’art du sushi par le maître Kuroda, du restaurant Kougyoku. En 2013, j’arrive à Paris. Embauché par le restaurant Bizan (Paris, IIe), je vais me retrouver avec un maître qui porte le même nom que celui qui m’a formé à 9 600 km et sans aucun lien de famille. J’ai donc deux mentors qui portent le même nom. En 2017, je deviens chef de Sushi B (Paris, IIe) où je suis récompensé d’une étoile Michelin. Je participe à des pop-up restaurants dont un au Meurice, chez Alain Ducasse, avant de trouver mon restaurant idéal aux critères exhaustifs : absence de bruit, système d’extraction qui empêche toute odeur, cuisine aménagée de manière particulière.
À l’été 2025, enfin, vous trouvez quai Voltaire, un lieu hors du temps pour ouvrir Hanada ?
Nous demandons à nos visiteurs de ne pas faire de photos ni de vidéos pour préserver le secret et la magie du lieu. Seulement 10 convives peuvent s’attabler à un comptoir en hinoki massif [cyprès japonais, NDLR], livré en une pièce de 200 kg depuis le Japon. Nous proposons deux services le soir, à 19 et 21 h 30, avec un menu omakase [menu dégustation confié au chef], à 350 €.
À notre passage, le menu du jour présentait 19 étapes. Chaque jour les plats changent ?
Oui, mais parmi eux, trois restent incontournables. Nos hôtes peuvent les retrouver au quotidien. Il s’agit du Chawan mushi, un sabayon de jaune d’œuf, asperge verte, truffe noire d’Alba et algues aonori. Ces dernières viennent (comme certains poissons) du Japon. La Seiche du jour et le Sorbet de riz comptent aussi parmi ces plats permanents, on pourrait dire signature. J’utilise peu de produits régionaux mais le thon rouge vient de Méditerranée, la truite d’Auvergne…
Publié par Francois PONT
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