“Depuis que j’ai mangé dans un étoilé à sept ans, j’ai toujours su que c’était là que je voulais être”, assure Yann Tournier, chef de La Pomme d’or à Sancerre (Cher). Il savoure ainsi l’étoile obtenue, alors que rien ne le prédestinait à s’établir au cœur du Berry. C’est en effet au lycée hôtelier de La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine) qu’il fait ses débuts et rencontre sa compagne, Justine Heuzé, aujourd’hui cogérante de La Pomme d’or. Après son apprentissage chez Olivier Roellinger au Coquillage, il poursuit au Coq Gadby puis à La Maison Tirel Guerin. C’est par hasard que le couple débarque en 2019 dans le Cher. “Nous cherchions un restaurant plutôt sur la côte ouest, et en cherchant dans les annonces, nous avions oublié de décocher le Cher”, avoue Yann Tournier.
Montée en gamme
En 2022, le duo reprend La Pomme d’or grâce au bouche-à-oreille des viticulteurs du coin. Ils conservent le Bib Gourmand puis décident l’année suivante de monter en gamme, en proposant une carte centrée autour du poisson et des fruits de mer. Un pari osé en terre bovine et caprine ! “On m’a ri au nez au départ. La raison est tout simplement que je prends plus de plaisir à dresser une assiette de poisson que de viande. Et les clients l’ont ressenti.” Sa cuisine est irriguée par la Bretagne, relevée par des jus et sauces de poissons et crustacés, ainsi qu’une touche d’acidité et herbacée (le chef peut travailler jusqu’à 60 herbes différentes l’été). On trouve ainsi la Barbue côtière et jardin floral, agrémentée d’une émulsion au sureau et à l’angélique, ou encore la Langoustine vent des alizées.
Les trois menus proposés à 49, 65 et 78 € défient toute concurrence. “La marge se fait avec les vins [400 références, NDLR] et le fait que le restaurant de 20 couverts soit complet, pour un ticket moyen de 92 €.” Justine Heuzé assure la sommellerie et le service, seule, en salle. Yann Tournier fonctionne avec un seul apprenti et une cheffe pâtissière, Eva Amedjkane. Par manque de personnel, le chef songe à louer un logement de fonction. Espérant que son étoile crédibilise encore plus sa cuisine et son ancrage dans le Berry.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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