La double distinction, Ronan Kervarrec connaît. Doublement étoilé pendant huit ans au Château de La Chèvre d’or à Èze sur la Côte d’Azur et à L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion (Gironde), le chef a récupéré en quatre ans seulement une première étoile puis la seconde. Un exploit auquel ses équipes et lui ne s’attendaient pas : “La surprise a été intense ! Mais cette étoile, on est vraiment allé la chercher. On a travaillé avec toutes les équipes avec beaucoup de rigueur pour pouvoir la décrocher. Mais on n’a rien révolutionné. Notre cuisine a évolué normalement. On ne s’est pas mis de pression particulière, on ne pensait pas à l’étoile nuit et jour ! La seule pression a été de bien faire, d’être réguliers et linéaires”, explique-t-il. Quant à la troisième étoile, le chef n’ira pas la chercher : “On va continuer à bien faire les choses. Si elle tombe, elle tombe, mais je ne vais pas mettre de pression supplémentaire ni embaucher.”
De zéro à deux étoiles
C’est en novembre 2020, en pleine période de confinement, que le chef et son épouse ont repris l’ancien établissement tenu par David Etcheverry, Le Saison. Une période de fermeture forcée dont ils ont profité pour réaliser d’importants travaux qui ont duré huit mois : réagencement intérieur, création d’une boutique de vente à emporter et de produits d’épicerie fine. Après la réouverture, tout est allé très vite. Suite à l’obtention de la première étoile en 2022, Ronan Kervarrec avait déjà un objectif en tête : “On va continuer à évoluer, à construire et à essayer d’aller plus loin. La seconde étoile est notre objectif”, confiait-il alors.
L’iode, les algues, la mer
Simple, lisible et tournée vers la mer : voilà ce qui caractérise la cuisine de Ronan Kervarrec. “On travaille la mer. Nos légumes, ce sont les algues. On essaie de créer de la surprise, de l’émotion pour que nos clients retrouvent des saveurs et des odeurs de bord de mer.” Un voyage iodé qu’il décline dans un menu en 4, 5 ou 7 escales dans lesquelles on retrouve l’âme du chef : Araignée de mer, crémeux des têtes en sorbet, bouillon des carcasses infusé à la verveine ; Coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en coussinet, velouté des bardes au Noilly Prat, pied de cochon au wakamé, et toujours la galette de pommes de terre au blé noir farcie à l’andouille de Guéméné de sa grand-mère Maria...
Publié par Stephanie DECOURT
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