Camille Delcroix, Nicolas Gautier et Benoît Potdevin ont plusieurs points communs. Ces trois chefs ont à cœur de satisfaire les palais de leurs clients grâce à des plats savoureux, gourmands et travaillés, tous les trois viennent de recevoir leur première étoile au guide Michelin. “Pour ouvrir notre propre restaurant, il y a deux ans, nous avons tout mis sur le tapis avec ma femme. Alors, quelle fierté de recevoir cette première étoile, qui vient mettre en valeur notre travail, notre sérieux et notre régularité”, introduit Camille Delcroix, chef du Bacôve à Saint-Omer (Pas-de-Calais).
L’étoile n’est belle que si elle est partagée. Avec les équipes d’abord, qu’elles soient petites ou grandes, les chefs leurs dédient leurs premiers remerciements. “Cette étoile, c’est la récompense d’un travail bien accompli. Elle vient souligner les efforts et l’investissement de chaque membre de mon équipe”, poursuit Benoit Potdevin, le chef du restaurant Le K à Montenach (Moselle), qui officie avec une dizaine de personnes en cuisine et une dizaine en salle, pour un restaurant de 70 couverts. “Je tiens à remercier mon équipe qui donne le meilleur chaque jour”, partage Camille Delcroix, qui peut compter, lui, sur une équipe de 19 salariés, pour un restaurant d’une trentaine de couverts.
“Cette étoile, que nous avons reçue en cinq mois, je la dédie à ma femme”, insiste quant à lui Nicolas Gautier. Le chef de L’Auberge de la grive à Trosly-Loire (Aisne) travaille seul avec son épouse, pour une douzaine de couverts.
Du local et du partage
Nicolas Gautier tient aussi à remercier ses premiers partenaires, les producteurs et artisans avec qui il travaille. Cette étoile, “nous ne l’aurions pas obtenue sans des matières premières et du mobilier de qualité”, martèle-t-il. “90 % de notre carte est constituée de produits locaux”, confirme pour sa part Benoît Potdevin. Pour sa cuisine “fine et délicate”, comme la décrit le guide Michelin, le chef peut compter sur des produits de qualité provenant de son élevage. “Nous travaillons en circuit court. Pour vous donner un exemple, nos fromages proviennent d’une ferme à 3 km, tout comme nos légumes et nos fruits. Mais nous travaillons également en circuit très court, car nous possédons un élevage de canards, de cochons et de volailles.”
Une cuisine “d’une belle précision technique, inspirée par les produits du terroir local”, c’est aussi ce que propose Camille Delcroix à Saint-Omer, toujours selon le guide rouge. “Ce que je souhaite, c’est que mes clients se régalent. J’ai la chance d’avoir ouvert mon restaurant dans une région riche en produits de qualité comme le poisson provenant de Boulogne-sur-Mer ou les fruits et légumes provenant du marais.” Toutefois, les chefs s’autorisent à utiliser des ingrédients de provenance plus lointaine comme du yuzu ou du vinaigre de bonite.
À l’Auberge de la grive, Nicolas Gautier met également l’accent sur les bons produits et tient à ce que ses convives échangent entre eux. “Une miche de pain et du vin au milieu de la table, pour tout le monde, c’est ça ma vision de la cuisine”, assure-t-il. Au-delà des assiettes, de l’échange et de la transmission, avec un repas préparé devant les convives.
Publié par Pour Aletheia Press, Lolita Péron
