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Une recette de Nicolas Sale, restaurant Ritz Paris, 2 étoiles Michelin
Le Saint-Pierre, Rôti au beurre de safran,
Le fil: l'artichaut, mousseline et barigoule
langues de coques, émulsion de coquillages, moules croustillantes
Pour 4 personnes :
Saint Pierre 1 p de 1,5 kg
Beurre 100g
Safran 2g
Pour la purée
Artichaut salambo 2 pièces
Beurre 50g
Thym une branche
Sel PM
Pour les artichauts barigoule
Artichaut poivrade 4 pièces
Fond blanc ½ litre
Oignon ½ pièce
Carotte 1 pièce
Huile olive 2 cuillère
Thym frais 1 branche
Coriandre graine 10 graines
Pour les coquillages
Coques 500g
Echalote 1 pièce
Ail 1 gousse
Thym 1 branche
Vin blanc 2 dl
Pour la sauce safran
Les arêtes de Saint pierre
Echalote 2 pièces
Beurre 20g
Safran 6 pistils
Crème liquide 2 dl
Jus de coques ou de moule 2.5 dl
Bâton de citronnelle 1 pièce
Feuille de kéfir 10 feuilles
Pour les moules frites
Moule de bouchot ½ litre
Chapelure (panko) 50g
Farine 100g
Blanc d'oeuf 50g
Décoration
Coriandre Cress 1 barquette
Déroulement de la recette
Lever le st pierre en filets, garder les 4 gros filets avec la peau.
La purée d'artichaut
Tourner les artichauts et réserver dans l'eau citronné, cuire dans l'eau ajouter le thym et l'ail puis une fois cuit retirer l'ail et le thym égoutter, mixer avec du jus de coquillage, le beurre, la crème et passer au chinois étamine réserver.
Les artichauts en barigoule
Eplucher et tailler les légumes, Tourner les artichauts poivrade (garder une pièce cru pour la décoration) faire suer les artichauts à l'huile d'olive puis ajouter la garniture aromatique déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc une fois cuit réserver au frais dans son jus.
Les Coquillages
Eplucher et tailler la garniture aromatique.
Faire suer la garniture puis ajouter les coquillages et mouiller au vin blanc et couvrir, une fois les coquillages à peine ouvert débarrasser sur plaque à trou et récupérer les coquillages puis réserver dans leur jus respectif, puis réserver dans leur jus respectif.
La sauce safran
Concasser les arêtes de saint Pierre. Faite les revenir au beurre safran avec les échalotes, mouiller avec le jus de moule et la crème et la citronnelle. Laisser cuire 20 minutes et infuser le kéfir 5 minutes. Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Les moules frites
Décortiquer les plus belles moules.
Rouler dans la farine puis dans le blanc d'oeuf et finir par la chapelure.
Au moment frire dans une huile à 180°C pendant 3 minutes afin qu'elles deviennent bien dorées.
La cuisson
Rôtir les filets de Saint Pierre coté peau à l'huile.
Retourner les filets, ajouter le beurre et arrosé.
Le Saint pierre est un poisson noble et fragile, la cuisson est la phase très importante, 3 minutes de chaque côtés suffiront.
Tailler en quartiers les artichauts poivrades, les poêler dans un filet d'huile d'olive.
Le dressage
Dans une jolie assiette ronde disposer une larme de purée d'artichaut à la cuillère, poser harmonieusement les quatre quartiers de poivrade puis les langues de coque et les moules frits.
Finir avec les copeaux d'artichaut poivrade cru et la coriandre Cress.
Disposer le filet de Saint Pierre et quelques pistils de safran, saucer généreusement.
Vin conseillé : Condrieu : Les Grandes Chaillées 2012 - Domaine du Monteillet.
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